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Le Foie Gras

Par Dominique44

Son histoire remonte à l'Egypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C. La pratique s'est poursuivie sous l'Empire Romain. évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ».
figues.jpgLa tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain, notamment dans certaines régions de France et dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d’ oie pour la cuisson, certains beurres ou le saindoux leur étant interdits. Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne. canards-.jpg
Canards mulard
Le premier pays producteur est la France.

  • 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, ( 97 % en canard et le reste en oie),
  • 98 % de la transformation,
  • 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, le sud ouest , en Pays de la Loire et en Alsace.

Production Française 2005, (sources : AGRESTE-SCEES, ministère de l'Agriculture, France): France 18 846 tonnes, (dont Landes: 4 794 t, Pyrénées Atlantique : 2 947 t,Gers : 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne : 1 043 t, Lot et Garonne 1 017 t, Deux sèvres : 660 t, Haute Pyrénées : 615 t, Lot : 527 t, Loire Atlantique : 524 t)
Production mondiale 2004 :
  France : 17 945 t,
 Hongrie : 2 600 t,
 Bularie: 2 000 t,
 Israel : 500 t (production interdite depuis 2005),

  Espagne: 500 t,
autres : 570 t,
total monde 2004: 23 670 tonnes

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