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Chapitre 217: Sacré Foie-Gras au Saké

Par Luciebeluga

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Amis vegans, non je ne vous tourne pas le dos, disons que je ne suis pas complètement prête à me ranger de votre côté. ça viendra sûrement, mais en attendant, je préfère donner les deux versions de mes recettes. Vous pouvez adapter cette recette avec un faux-gras. Qui s’achète par ici d’ailleurs.

J’ai longtemps détesté ne serait-ce que le nom de ce met-là. Et puis, j’ai été initiée au rituel du foie artisanal sur pain d’épices… Cet été, j’ai appris à faire du foie gras avec une grand prêtresse gersoise, mais autant vous dire que avec les foies d’été, le résultat a été gras et peu intéressant. Reste que maintenant, je sais en faire, que je peux sélectionner mon foie chez un tout petit producteur, qui élève ses canards en semi liberté, les nourrit aux pruneaux et je me sens un peu moins nulle quand je mange mes toasts épicés.

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Comme je suis beaucoup dans la cuisine d’inspiration nippone en ce moment, j’ai voulu testé une variante, que j’avais goûté une fois chez Gourmet- Gourmand (meilleur traiteur de Paris, dans le 12ème). Voilà donc ma version:

Pour deux gros pots de Scandale au Saké (ou 4 à 5 petits):

  • Un foie cru d’environ 700g ou la même quantité de Faux gras non parfumé
  • 10 g de sel
  • Une pincée de poivre
  • Une pincée de noix muscade
  • Une cuillerée à soupe de saké (pas besoin de choisir le meilleur hein)
  • Du papier sulfurisé.

Faites tremper le foie dans de l’eau légèrement salée au gros sel pendant 10 mn.  Épongez-le en tamponnant doucement avec du sopalin.

Là c’est la partie un peu dégoutante. Avec un petit pointu et pas énorme, ôtez délicatement le gras,les vaisseaux sanguins et les nerfs (vous devriez sentir au toucher ce qui doit partir, et généralement le tout est relié)
Dans une petite assiette, mélangez le sel fin, le poivre et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l’intérieur.

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Enveloppez le foie dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur.

Le lendemain, versez dans le ou les bocaux un tout petit peu de saké, ajoutez le foie entier en le tassant.Fermez hermétiquement.

Pour les stériliser, plonger les bocaux dans l’eau froide et comptez, pour un foie entier et mi-cuit à consommer dans les 8 jours, 45 mn de cuisson à partir du frémissement. Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 mn de cuisson. Pour 6 mois, 60 mn.

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Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur. N’ayant pas de stérilisateur officiel, je fais bouillir mes bocaux une première fois à vide.

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C’est meilleur dans un grand pot mais si vous voulez les offrir, vous pouvez trouver assez facilement de petits pots chez Carrefour.

A déguster avec du pain d’épices ou du pain au sésame!

Bon appétit les potirons!

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