Galette des rois à la frangipane

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Recette de Pierre Hermé.

Pour 2 galettes.

Pâte feuilletée (pour 1 kg de pâte):
400 g de farine
200 g d’eau froide
500 g de beurre de très bonne qualité à température ambiante
1 c. à s. de sel fin
Préparation:
1.    Dans un verre, mettre l’eau froide et le sel, laisser celui-ci se dissoudre.  Dans une casserole faire fondre 75 g de beurre. Dans un saladier, mettre la farine, l’eau salée, puis beurre fondu, mélanger mais pas trop malaxer la pâte. Rassemblez-la en boule et aplatissez entre vos mains. L’envelopper dans un sac en plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur (1h).
2.    Assouplir le beurre à l’aide du rouleau ou spatule en bois. . Elle doit être de la même consistance que la pâte. Lui donner la forme d’un carré régulier d’2 cm d’épaisseur.
3.    Abaisser la pâte en étoile à quatre branches en gardant le centre de l’abaisse un peu plus épaisse que les branches. Disposer le beurre au centre, puis l’envelopper en repliant les bords de la pâte sans trop les superposer.  Abaisser le carré dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large. Plier le rectangle en trois : ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sue les deux autres.  Abaisser à nouveau la pâte de la forme d’un rectangle 3 fois plus long que large. Replier l’abaisse en trois selon les indications précédentes. Envelopper la pâte (à deux tours) et le réserver au réfrigérateur pendant 1h.  Redonner deux ou trois autres tours, laisser reposer la pâte encore 30 min – 1 h et puis donner les deux derniers tours.

4. Conserver la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi. La pâte feuilletée demande un très long temps de repos. Préparez la pâte  et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

Crème pâtissière à la vanille :

17 g de beurre à température ambiante

15 g de fécule de maïs
2 œufs entiers
½ gousse de vanille

40 g de sucre semoule

175 g de lait entier

Préparation:

1. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mettre dans une casserole la fécule et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant au fouet. Ajouter la gousse et graines de vanille et porter à ébullition, en fouettant.

2. Dan un bol, battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Arroser avec un peu du lait, toujours en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.

3. Dès l’ébullition, retirer du feu. Ôter la gousse de vanille, refroidir la crème.

4. A 50° C ajouter le beure et mélanger.

Crème frangipane (500 gr) :

100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre glace
100 g poudre d’amandes

1 c. à c. de fécule de maïs
2 œufs entiers
rhum
125 g de crème pâtissière

Préparation:

1. Couper le beurre en petits morceaux, mettre-le dans une terrine, et ramollir avec le spatule, sans faire mousser.

2. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les œufs et quelques gouttes de rhum, en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.

3. Incorporer la crème pâtissière, que vous aurez préparée juste auparavant, en mélangeant bien.

4. Recouvrer la terrine d’un film alimentaire et mettre la crème au frais.

Préparation de galette :

1. Diviser la pâte en deux et abaisser chaque pâton au rouleau sur 2,5 mm d’épaisseur. Découper 4 disques.

2. Battre l’œuf et badigeonner-en le pourtour de l’un des deus disques de pâte. Etaler au centre de cercle la crème d’amandes. Mettre une fève. Le deuxième cercle appliquer délicatement sur la première. Appuyer sur les bords. Faire des rainures. Laisser reposer la galette au frais pendant 30 min. Dorer à l ‘œuf.

3. Préchauffer le four à 250 °C. Baisser la chaleur à 200 °C et cuire le galette au pendant 40 min.