Dos de cabillaud risotto facon paella emusion au chorizo

On a A.D.O..R.E........................trouvé sur le site deJulien Binz recette de Guillaume Hannauer

 

Pour 4 personnes  environ 20m

4 pavés de cabillaud d’environ 150 grammes 
le risotto :
320 g de riz arborio -15 cl de vin blanc -1 petit oignon -50 g beurre -du safran
du parmesan râpé -30 g de petits pois -50 g d’encornets coupés et sués à l’huile d’olive
Quelques moules décortiquées -1 litre de bouillon de poule 
pour l’émulsion chorizo
1 chorizo fer à cheval -½ oignon-2 gousses d’ail -½ litre de bouillon de poule
250g de crème fleurette 
l’émulsion chorizo
Faire suer sans coloration le demi oignon ciselé et l’ail. Mouiller avec le bouillon et la crème puis porter à ébullition. Tailler le chorizo et le faire infuser cinq minutes dans le liquide. Passer le tout au blender puis filtrer à travers un chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 
le risotto

Faire suer les oignons ciselés sans coloration. Verser le riz et l’enrober dans le beurre pendant une minute. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire.
Verser ensuite le bouillon louche par louche en laissant réduire entre chaque mouillement. Ajouter le safran à la deuxième louche.

Après 12 à 15 minutes, le risotto est cuit (attention : il doit rester al dente).
Incorporer les encornets, les moules, les petits pois et le beurre.
Il est important d’incorporer le parmesan au dernier moment pour que le risotto reste bien onctueux.
Cuisson du poisson :
Colorer les pavés de cabillaud dans de l’huile d’olive, à feu vif, environ deux minutes par face.
Dresser le risotto dans une assiette creuse. Émulsionner la sauce avec un mixer à main et saucer le risotto avec la mousse.
Au dernier moment poser le cabillaud sur le risotto.