Gâteau de blancs d’oeufs au caramel de gervoise

Ingrédients pour 6 personnes : blancs d’ œufs 6, sel, sucre vanille, eau, menthe, sucre semoule 150g, gervoise ou cassonade 50g.

Préparer une crème anglaise (*), ciseler la menthe fraiche, ajouter à la crème.

Monter les blancs en neige (serrés) avec le sel ( 3 g) le sucre semoule et le sucre vanillé,

Faire un caramel bien doré avec l’eau et la gervoise (ou cassonade),

Chemiser un moule à charlotte de ce caramel, refroidir sous l’eau fraîche, verser les blancs montés dans le moule .

Mettre à cuire au bain-marie dans le four à th 170° C, lorsque le gâteau est doré, vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau dans le gâteau, elle doit ressortir nette.

Dans un plat rond verser la crème anglaise menthée, démouler en retournant le gâteau, ou démouler d’abord et cerner de crème anglaise menthée.

Crème anglaise

* 6 jaunes d’œufs
* 100 g de sucre
* 1/2 litre de lait
* 1 gousse de vanille
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d’en extraire les grains.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.
Dans une bassine clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d’œufs…tout en mélangeant au fouet.
Transvaser l’appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.
Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d’accrocher et de « tourner ».

Cette cuisson, s’appelle « à la nappe ». Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.

Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.
Lorsque la crème est froide, réserver au frais.

Source : Hubert