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Parlons bouillons

Par Cuisineframboise
Il y a le premier bouillon dashi puis le second bouillon dashi. Difficile de cuisiner japonais sans eux.Le dashi est un bouillon de poisson composé à partir d'algue kombu et de copeaux de bonite séchée : kezuri-bushi.Il y a encore quelques années, la première activité de la ménagère japonaise était de râper des copeaux de katsuo-bushi (bonite séchée). On trouve désormais des copeaux tout prêts de différentes qualités. Dans un des bacs à légumes de mon frigo, il y a ma réserve d'algues, de bonite prête à l'emploi dans des petits sachets de 5g. On peut aussi avoir recours à des granulés lyophilisés, dashi-no-moto, qui permettent de préparer rapidement, instantanément même du second bouillon dashi. On peut aussi congeler le bouillon.J'ai découvert le dashi-no-moto, il y a peu de temps en missionnant mon tendre, pour réapprovisionner mon stock de bonite séchée. Dès que je parle cuisine japonaise, c'est étrange comme son QI plonge, vous savez, un genre de blocage... alors il m'a rapporté ça.
Parlons bouillonsJe veux bien penser que c'est pour me simplifier la vie. 1 c à café dans 40cc d'eau chaude et le tour est joué. Par ici un second bouillon (pas le premier, enfin je ne crois pas).Toutefois préparer un bouillon dashi n'est pas très compliqué (tant qu'il n'y pas la bonite à râper!)Parlons bouillons
Premier bouillon dashipour 4 bols60cl d'eau10cm de kombu20g ou 4 paquets de 5g de kezuri-bushiDans une casserole, mettre l'eau et le kombu. laisser tremper 1h.A feu moyen, sans couvrir, porter pratiquement à ébullition. retirer le kombu, réserver pour le second bouillon. Remettre l'eau à bouillir.Ajouter 5cl d'eau froide, le kezuri-bushi. ramener à ebullition et retirer la casserole du feu. Ne pas remuer. Laisser la bonite se déposer. Passer au chinois. Conserver le kezuri-bushi pour le second bouillon.Le premier bouillon est prêt. Il sert le plus souvent pour préparer les soupes.
Parlons bouillonsEpuisant?
Second bouillon dashipour 60clkombu et kezuri-bushi réservés du premier bouillon60cl d'eau15g de kezuri-bushiMettre l'eau dans une casserole avec kombu et kezuri-bushi réservés du premier bouillon. Porter à ébullition et laisser frémir 15mn ou jusqu'à ce que le bouillon ait réduit d'un tiers. Ajouter les 15g de kezuri-bushi. retirer la casserole du feu immédiatement. Ecumer. Laisser reposer et filtrer. c'est prêt.Ce bouillon pourra servir à faire cuire légumes, viandes, poissons. Il faudra que je vous raconte aussi comment je cuis le riz et pourquoi j'aime la soupe miso.Parlons bouillonsLa base d'un repas japonais.

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