Vous pouvez consommer d'autres matieres grasses

On nous conseille souvent de choisir en priorité les huiles végétales contenant les acides gras qui manquent dans notre alimentation et qui sont les plus favorables à notre santé à savoir l'huile d'olive, l'huile de colza, de noix, de canola, de lin, de chanvre et de cameline. Je ne reviendrai pas sur cette affirmation tout à fait légitime. Je veux simplement la compléter.

Pour ce qui concerne les acides gras saturés (beurre...) on résume très rapidement en les qualifiant tous de "mauvais" pour notre santé. Je nuancerais les choses en précisant qu'ils sont quand même indispensables à nos cellules (à petite dose) et qu'ils se trouvent parmi les acides gras saturés de bonnes graisses telles que celles contenues dans l'huile de coco vierge (je vous en reparlerai dans une prochaine note). Aujourd'hui je vais vous parler du beurre clarifié ou ghee (en indien).

QU'EST-CE QUE LE GHEE ?

 C'est avant tout un procédé ancestral de conservation du beurre à l'époque ou le réfrigérateur n'existait pas. On le retrouve dans différente cultures de part le monde, en particulier dans la cuisine indienne. La médecine Ayurvédique lui reconnait de nombreuses vertus aussi bien pour soigner le corps physique que le mental : "purifier le corps", en chasser les toxines, améliorer la digestion, les ulcères, la constipation, la santé des yeux et de la peau. Il est d'ailleurs très efficace pour calmer les brûlures et guérir les cloques. Les cérémonies religieuses hindoues l'utilise également beaucoup.

En cuisine, le beurre clarifié comporte de nombreux avantage : c'est une des meilleures graisses pour la cuisson car son point de fumée est élevé. Le beurre clarifié ayant des liaisons saturées plus stables, il ne se forme pas de radicaux libres dangereux ou de résidus de glycation de lors de la cuisson.

Les personnes allergiques ou intolérants aux produits laitiers peuvent le consommer car il ne contient plus de caséine ni de lactose.

Il se conserve très longtemps (1 an au réfrigérateur) car il a une faible teneur en humidité. Vous pouvez même le conserver à température ambiante (2-3 mois dans un récipient hermétique) ce qui le rend très pratique à emporter en vacances : camping...Et, ce qui ne gâche rien, son goût est très agréable.

COMMENT LE PRÉPARER ?

Le principe consiste à faire chauffer du beurre, à faire évaporer son eau et à se débarrasser de ses protéines et de son petit-lait  pour ne garder que la matière grasse.

Choisissez un beurre bio de qualité, non salé, au moins 500 g : c'est plus facile d'en fabriquer avec une grosse quantité.

 Faire chauffer ce beurre dans une casserole lourde à feu doux-moyen sans

couvercle  jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'il se dissocie en 3 couches : la caséine (protéine) sur le dessus (sous forme d'écume), la matière grasse en dessous et le petit lait (lactose) au fond. Ne pas remuer.
Enlever la couche d'écume avec une cuillère. Retirer du feu quand la couche du fond s'est solidifiée (cela peut prendre une vingtaine de minutes).

Placer quelques couches de gaze (ou 2 passoires superposées) sur un récipient résistant à la chaleur, comme un pot de conserve. Versez délicatement le beurre tiède liquide à travers la gaze dans le récipient, en laissant derrière toutes les matières solides du fond de la casserole. Laisser reposer à température ambiante pour refroidir et se solidifier avant de placer un couvercle hermétique sur le récipient. Conserver au réfrigérateur pendant 1 an ou, en dehors du réfrigérateur pendant 2-3 mois.

Au restaurant soyez prudent : dans beaucoup de restaurants indiens on remplace maintenant ce ghee par des matières grasses végétales hydrogénées moins chères mais très mauvaises pour nos organismes.

Vous trouverez une vidéo très bien faite sur PANJAK-BLOG dans la rubrique "trucs et astuces".