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Encore un Panacotta…

Par Hubjo @conseilresto

Encore un Panacotta…

Panacotta aux fruits frais, sauce pêches et passion

Ingrédients pour 10 personnes : crème liquide 600 g, sucre 90 g, beurre 22 g, zeste de citron ; 10 g, gousse de vanille 1/2, feuille de gélatine 6 liqueur d’orange 9 g.

Sauce pêches/passion : sucre 150 g, eau 45 g, pulpe de pêches de vigne 90 g, pulpe de passion 90 g, 1 clou de girofle, gousse de vanille 3/4 , 1 bâtonnet de cannelle.

Garniture de fruits : poires en quartiers 150 g, mandarines en quartiers 30 g, ananas 90 g, framboises 75 g, tranches d’orange sanguine 3.

Panacotta : Diviser la crème en deux. réserver une moitié au réfrigérateur. Bouillir l »autre moitié avec le sucre et la gousses de vanille fendue et grattée. Infuser  15 mn avec le zeste de citron. Réhydrater les feuilles de gélatine. Ajouter dans l’infusion. Passer au chinois.

Ajouter le parfum d’orange à 30 °C, incorporer à 20 °C la deuxième partie de la crème montée.

Pocher dans des moules à savarin.

Surgeler.

Sauce pêches/passion : Cuire eau et sucre à 130 °C. Décuire avec les deux pulpes. Ajouter le clou de girofle  et la gousse de vanille. 1 pincée de cannelle. Redonner un bouillon. Ajouter les fruits frais détaillés en brunoise. Dresser.

Composition et montage de l’assiette : Panacotta/ garniture de fruits / sauce pêches-passion /

Source : Elle et Vire. École Lenôtre.


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