Fête du Têt Vietnamien et aussi Nouvel An Chinois.

Soupe claire aux légumes et champignons

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 150g de pois mange-tout bien frais et de petite taille, 150 g de chou chinois, 150 g de pousse de bambou cuite ou en conserve, 150 g de champignons enokitake, 1 petite botte de ciboulette, 4 cuillerées à café de vin de riz, gros sel.

Pour le bouillon dashi : 3 morceaux de laminaire (konbu), 5 g de bonite séchée (katsuobushi).

• Préparez le bouillon dashi*.
• Effilez les pois mange-tout. Prélevez le cœur ou les feuilles les plus tendres du chou chinois et émincez-les assez finement pour obtenir des lamelles larges de 2-3 mm et longue de 4 cm.
• Rincez la pousse de bambou, en insistant notamment si elle provient d’une boite de conserve. Détaillez-la sur une planche à découper en lamelles épaisses de 2-3 mm et longues de 4 cm environ.
• Avec un petit couteau bien affuté, sectionnez la base du bouquet de champignons. Attention à ne pas les saisir trop fortement, car ces champignons sont très fragiles et s’écrasent facilement. Il n’est pas utile de les laver.
• Dans une grande casserole, portez à ébullition 3 litres d’eau additionnée de 60 g de gros sel. Plongez-y les pois mange-tout et laissez-les cuire 1-2 minutes. Rafraîchissez-les aussitôt et égouttez-les. Blanchissez également  les lanières de chou chinois 30 secondes de plus.
• Dans 4 bols de service, répartissez les légumes blanchis, les lamelles de bambou, les champignons, la ciboulette hachée et le vin de riz. Versez dessus le bouillon brûlant et servez aussitôt.

Bouillon dashi :

• Placez  les morceaux de laminaire dans un grand récipient d’eau froide et laissez-les se réhydrater 15 minutes environ. Égouttez-les puis essuyez-les délicatement avec un linge propre. Placez-les ensuite dans une casserole  et couvrez d’1 litre d’eau froide. faites chauffer lentement et laissez frémir 30 minutes.
• Avec une écumoire, éliminez le kombu. Dans le liquide frémissant, ajoutez les miettes de bonite en mélangeant avec une cuillère métallique. Laissez reposer 10 minutes environ : les miettes de bonite vont progressivement se déposer au fond du récipient et libérer toutes leur saveur. Ne faites surtout pas bouillir le bouillon, qui perdrait ainsi toute sa délicatesse.
• Filtrez le bouillon louche après louche à travers une passoire très fine ou un morceau de tissu bien propre.

Source : Cuisines du Monde