Potato & Saffron Tah Dig (Crunchy Persian Rice) – Tah Dig aux pommes de terre et safran (Riz persan croustillant)

(en français, plus bas)

When I was in University, one of my professors,who was Iranian,  invited the whole class at her place  for a dinner. This was my first time to eat Persian food and it was like a world of wonders was opening to me! The delicate and sophisticated taste of saffron, the combination of herbs… believe it or not, it made a very impressive memory on my palate! I can still remember the flavours of the rice with orange peel & almonds she had prepared. Some time later, while traveling to the Middle East I had many more opportunities to eat in Persian restaurants and I tasted one of the most delicious rice dish: the tah dig.

“Tah dig” litterally means “the bottom of the pot”. A down-to-earth person would say it is  rice with a crusty part… Well, yes, that would be a technical description… But, waow, what a crust! When you bite in it, all the flavours of the rice and ghee, mingled with the crisp texture, start to seduce your palate!

A few months ago, I had asked my dear friend Soheila to show me how she prepared tah dig… It took me a few attempts to manage to get it right and poor Mr Artichoke had to eat quite a number of not-so-crispy tah dig… I suppose one has to “tame” both the tah dig and the stove. The fact that we had induction plates probably did not help…

Ohoh, and I wanted to write about saffron… Did you know that the saffron pistils had to be plucked one by one, by hand? and that it requires 150000 flowers to get one kilo of saffron? Did you know that saffron has to be infused in warm water or warm milk to give the best of its flavour?

And finally, here is the recipe for a tah dig with potatoes and saffron. It can also be prepared without one or both of these two ingredients.

Ingredients for 4-6 servings

300g basmati rice

1 pinch of saffron threads

3 medium potatoes, peeled and sliced

2 tablespoons of ghee, butter or oil

Salt

Method:

Soak the saffron threads in  a small glass of warm water (about 1- 1.5dl).

Rinse the rice until the water is totally clear. It usually takes me 5-6 times. This step is important, because it is washing away the starch from the rice.

Boil a pot of water with some salt. Pour in the rice, bring to the boil and cook for 5 minutes.

Drain the rice, rinse it once with cold water and keep aside.

Take a non-stick pot or pan. Put the ghee (or butter or oil) and 0.5dl of water and bring to the boil.

Take out of the stove and place the potato slices, one next to the other as shown on the picture (and not on top of each other) in the bottom of the pan.

Pour half of the rice on top of the potato slices. Press firmly with your hand or the back of a spoon. Then spread the rest of the rice, in a pyramid shape.

Make 4-5 holes in the rice (and until the bottom of the pot) with the end of a wooden spoon or any kitchen utensil . Pour the saffron water in each hole.

Put a thigh lid over the pot/pan and put it back on the stove. Cook on high heat for 2 minutes and then lower to very low heat and cook for 50-60 minutes.

By that time, the crust should be form. Take the pan out of the heat for a few minutes and then, turn out the pan on the serving dish.

This tah dig is sent to AWED: Iranian food. AWED is a monthly cooking event started by DK, that I am hosting until 31 January.

Tah Dig aux pommes de terre et safran

Quand j’étais à l’Université, une de mes professeurs, qui était iranienne, a invité toute la classe chez elle pour un dîner. Ce fut ma première rencontre avec la cuisine iranienne, et un monde de merveilles s’ouvrait à moi! Le goût délicat et raffiné du safran, la saveur des différentes herbes … Croyez-le ou pas, c’est un souvenir mémorable pour mon palais! Je me souviens encore du parfum et du goût du riz à l’oranges et aux amandes qu’elle avait préparé. Un plus tard, lors de voyages au Moyen-Orient j’ai encore eu de nombreuses occasions de manger dans les restaurants iraniens et j’ai goûté l’un des plus délicieux plat de riz: le tah dig.

“Dig Tah” signifie littéralement “le fond de la casserole”. De façon purement descriptive, on peut dire que c’est du riz avec une partie croustillante … mais cette description n’est pas très appropriée, car, waow, quelle croûte! Quand vous mordez dedans, toutes les saveurs du riz et du ghee, mêlées à la texture croquante, commencent à séduire vos papilles!

Il ya quelques mois, j’avais demandé à ma chère amie Soheila de me montrer comment elle préparait le tah dig… Il m’a fallu quelques tentatives pour réussir à bien faire les choses et mon pauvre Mr Artichoke a dû manger plusieurs fois du tah dig pas vraiment croustillant …

Je crois qu’il faut un certain temps pour  “dompter” le tah dig et la casserole que l’on utilise. Le fait que nous ayons des plaques à induction n’a probablement pas aidé…

Ohoh, et je voulais écrire quelque chose sur le safran … Saviez-vous que les pistils de safran doivent être cueillis un à un, à la main? et qu’il faut 150000 fleurs pour obtenir un kilo de safran? Saviez-vous que le safran doit être infusé dans l’eau chaude ou du lait chaud pour donner le meilleur de son parfum?

Et enfin, voici la recette pour le tah dig aux pommes de terre et safran. Il peut aussi être préparé sans l’un ou l’autre de ces deux ingrédients.

Ingrédients pour 4-6 personnes
300g de riz basmati
1 pincée de pistils de safran
3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en tranches
2 cuillères à soupe de ghee, beurre ou d’huile
sel

Préparation :
Faire tremper les filaments de safran dans un petit verre d’eau tiède (environ 1 – 1.5dl).

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit  tout à fait claire. Pour moi, c’est généralement 5-6 fois. Cette étape est importante, car elle est permet d’enlever l’amidon du riz.

Faire bouillir une casserole d’eau salée. Y verser le riz et le faire cuire pendant 5 minutes.
Égoutter le riz, le rincer une fois à l’eau froide et le mettre de côté.
Prendre une casserole ou une poêle non-adhésive. Y mettre le ghee (ou  le beurre ou l’huile) et 0.5dl d’eau et porter à ébullition.
Enlever du feu.

Disposer les tranches de pommes de terre dans le fond de la casserole,  en rond, l’une à côté de l’autre, comme sur la photo (et non pas sur l’une sur l’autre) .

Verser la moitié du riz sur le dessus des tranches de pommes de terre. Bien tasser en appuyant fermement avec votre main ou le dos d’une cuillère. Puis verser le reste du riz, en forme de pyramide.

Faire 4-5 trous dans le riz (jusqu’au fond de la casserole) avec le manche d’une cuillère en bois. Verser de l’eau safranée dans chaque trou.

Mettre un couvercle sur la casserole et remettre sur le feu. Cuire à feu vif pendant 2 minutes, puis baisser à feu très, très doux et laisser cuire pendant 50-60 minutes.

Après ce temps, la croûte doit être formée. Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant quelques minutes puis la retourner sur le plat de service.

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