Cubes de tatin transparents à la Yannick Alleno

Je n'aime pas trop (mais ça m'arrive quand même), copier intégralement les recettes de chefs.
Je préfère les lire, les admirer et les refaire à ma façon. La copie pure et simple m'amuse beaucoup moins!
Par contre, quelquefois,  je m'amuse quand je vois qu'une recette que je fais depuis longtemps (peut-être d'ailleurs piquée un jour à un chef  et simplifiée), est expliquée par un chef, dans un magazine.
Souvent, dans ce cas-là, même si la recette est loin d'être nouvelle, elle est tellement bien présentée qu'elle rajeunit d'un coup.
C'est ce qui s'est passé le week-end dernier dans le Figaro Madame.
Yannick Alleno, le talentueux chef du Meurice, nous  offre quelques recettes dont une tatin sans pâte.
Déjà, l'intitulé de la recette est grisant et puis, je regarde la photo, elle est divine. C'est alors que je lis la recette… et je découvre que c'est comme ça que je fais ma terrine de pommes. "Terrine de pommes confites" (c'est comme ça que je l'appelle), ça sonne quand même moins bien que "Tatin sans pâte"!
Et puis, mes tranches de terrine me semblent bien banales par rapport à la présentation du magazine: des cubes un peu translucides décorés de lamelles d'amandes et de feuilles d'or, c' est franchement la classe! On a presque l'impression d'admirer un joyau.
J'ai les pommes, les amandes effilées, pas l'or, tant pis. J'ai tout de suite eu envie de refaire ce dessert.
J'ai un peu diminué le sucre, comme toujours, car c'est vraiment riche et j'ai utilisé des pommes acides plutôt que des golden.
Pour la cuisson du caramel, Yannick Aleno dit de cuire jusqu'à ce que le caramel soit foncé. Par expérience, je pense qu'il faut surveiller ce caramel de façon plus qu'attentive et enlever la casserole du feu juste avant qu'il ne soit vraiment foncé, car dans les secondes qui suivent l'arrêt, avant d'ajouter l'eau, la cuisson se poursuit encore.

CUBES DE TATIN DE POMMES AUX AMANDES

Assez facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: environ 20 mn
Attente: minimum 2 heures

Pour 4 personnes:
400 g de sucre en poudre
4 pommes
60 cl d'eau (j'ai pris de l'eau minérale) chauffée
Quelques amandes effilées

Le caramel:
Dans une casserole à fond épais, à feu moyen, faire cuire le sucre jusqu'à coloration asse soutenue. Enlever du feu. Pendant que le caramel se fait, chauffer l'eau. L'ajouter en tournant sur le caramel pour l'allonger.

Les pommes:
Eplucher les pommes et les couper en lamelles moyennement fines. Les mettre à cuire dans la casserole contenant le caramel liquide pendant un bon ¼ d'heure. Il faut que les pommes soient confites et deviennent transparentes.
Avec une fourchette, en les faisant un peu égoutter, retirer les morceaux de pommes et bien les tasser dans des petits moules carrés (ou toute autre forme qui vous plaira)
Réserver au froid pendant 2 heures minimum...

Finition:

Démouler les cubes bien froids et les décorer avec quelques amandes effilées.

A l'époque où je faisais souvent cette terrine en dessert, je servais une tranche accompagnée de caramel au beurre salé… ce n'était peut-être pas très raisonnable!

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Les pommes, j'adore... celles-ci par exemple, ou bien celles-la  aussi.

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