Filet de porc en croûte de noisettes

Filet de porc en croűte de noisettes

Filet de porc en croűte de noisettes, beurre de pamplemousse rose et pommes parisiennes

Pour 15 personnes

Ingrédients :

2 kg de filet pur de porc

500 gr de noisettes broyées

6 ŕ 8 pamplemousses roses

4 ŕ 5 œufs

3 ŕ 4 chicons

2 boules de radicchio

200 gr de salade de blé courte

2,5 kg de pommes de terre

600 ŕ 700 gr de beurre

4 ŕ 5 échalotes

Pour le beurre de pamplemousse :

2 dl de jus de pamplemousse

2 dl de vin blanc

2 dl d’eau

4 ŕ 5 échalotes hachées

Procédé :

1.   Peler et détailler en médaillons les filets de porc, réserver

2.   Préparer une anglaise

3.   Saler, poivrer, fariner légčrement et paner ŕ l’anglaise les médaillons, les rouler dans le broyage de noisettes et les faire sauter au beurre et ŕ l’huile (pas de cuisson complčte)

4.   A l’envoi, enfourner quelques min. au four ŕ +/- 220 °C

5.   Zester quelques pamplemousses et les blanchir

6.   Confire dans un peu de sucre et réserver

7.   Peler et détailler les pommes parisiennes, les blanchir et réserver pour une cuisson au four et au beurre ou graisse de canard +/- 15 min. avant l’envoi

8.   Ciseler trčs fins les chicons et les radiccios et les réserver pour décorer l’assiette

9.   Nettoyer la salade de blé (laisser en bouquets) et réserver

Pour le beurre de pamplemousse

1.   Dans un poęlon, verser le jus de pamplemousse, le vin blanc et l’eau, ainsi que les échalotes hachées

2.   Faire réduire jusqu’ŕ l’état sirupeux, monter au beurre, crémer et porter ŕ ébullition 1 ŕ 2 min.

3.   Rectifier l’assaisonnement

4.   A l’envoi ajouter les zeste confits

A servir sur une assiette chaude avec salade folle légčrement assaisonnée, les médaillons de porc, la salade de blé, et les pommes parisiennes.