Rôti de Chevreuil

Il n’est pas rare chez nous que nous cuisinions du gibier. Notre congélateur est d’ailleurs un outil bien précieux car en pleine saison de chasse, il tend à déborder !

Le chevreuil est un gibier que j’aime tout particulièrement pour sa dualité de caractère. Il est à la fois fin, délicat et riches d’arômes viandés. Je ne surprendrais personne en disant que ma pièce préférée est le filet, qui est incomparablement tendre et savoureux, mais je dois bien l’avouer, une gigue est également toujours la bienvenue dans mon assiette, qu’elle soit rôtie entière ou découpée.

C’est ainsi que j’ai eu envie de la cuisiner, m’étant souvenue que mon papa confectionnait parfois de délicieux rôtis avec la viande découpée sur une cuisse ou une gigue. Après l’avoir fait mariner quelques jours dans un bon vin rouge, j’ai ensuite découpé la totalité de la viande pour l’assembler en rôti.

En fait, pour dire toute la vérité, j’ai laissé cette tâche à mon mari Laurier qui s’en est fort bien acquitté et m’a présenté un magnifique rôti ficelé aussi parfaitement qu’un pro l’aurait fait.

Comme je le dis plus bas, on pourra utiliser cette recette avec d’autres pièces de viande, tel le filet, que l’on fera mariner de la même manière, mais aussi avec de la biche, du sanglier (le temps de cuisson sera alors un peu plus long)…

Les ingrédients pour 4 personnes:

●1 gigue de chevreuil désossée d’1,7 à 2kg

On pourra aussi utiliser du filet ce sera encore plus tendre

●8 fines tranches de poitrine fumée

●1 gros oignon

●1,5 à 2L de vin rouge

●3 carottes épluchées et coupées en tronçons

●1 gros oignon pelé et coupé en quartiers

● 3 échalotes pelées et coupées en quartiers

●4 gousses d’ail pelées

●4 feuilles de laurier

●1 branche de thym

●1 branche de romarin

●3 clous de girofle

●1 cuiller à café de baies de genièvre

●5 cuillers à soupe d’huile d’olive

●1 grosse noix de beurre

●1 cuiller à soupe de gelée de raisin (à défaut, de la gelée de fruits rouges)

●1 petit verre d’Armagnac

●1 cuiller à soupe de fécule de maïs (Maïzéna)

●1 petite brique de crème liquide entière

Préparation
1. Préparer la marinade

Dans un contenant large et un peu profond, verser le vin rouge, ajouter 4 cuillers à soupe d’huile d’olive, les carottes, les quartiers d’oignon dans lesquels ont aura piqué les clous de girofle, les échalotes, le thym, le romarin, les baies de genièvre et les feuilles de laurier. Y plonger la gigue de chevreuil en prenant soin qu’elle soit totalement recouverte de marinade.

Laisser mariner 24 heures à 3 jours dans un endroit relativement frais.

2. Après le temps de marinade, sortir la gigue et la découper de sorte à récupérer toute la viande et se débarrasser des os. Constituer un rôti avec des morceaux et le barder assez serré avec les tranches de poitrine fumée. Ficeler à l’aide de ficelle alimentaire.

3. Préchauffer le four à 250°C. Dans une cocotte faire fondre le beurre dans le reste d’huile d’olive. Y saisir le rôti de tous côtés. Verser l’Armagnac sur la viande et flamber.

4. Lorsque le rôti est flambé verser un fond de marinade sur la viande. Couvrir la cocotte et placer au four. Laisser cuire à pleine chaleur pendant 15 à 20 minutes (pour une viande rosée, compter 25 à 30 minutes pour une viande cuite à point) en retournant le rôti à mi-cuisson.

5. Préparer la sauce

Sortir la cocotte du four. Retirer la viande. Placer la cocotte sur feu moyen. Déglacer le fond avec un peu de marinade. Diluer la fécule de maïs dans un peu de marinade et l’ajouter dans la cocotte. Remuer le tout vivement puis ajouter la gelée de raisin. Laisser l’ensemble se dissoudre en remuant à l’aide d’un fouet. Lorsque la sauce épaissit, ajouter la crème liquide. Laisser chauffer quelques minutes et réserver au chaud.

6. Couper le rôti et placer les tranches les unes contre les autres dans la cocotte, refermer le couvercle et replacer dans le four éteint pendant 5 minutes. Cela permettra à la viande de ne pas être servie froide.

Servir avec une poêlée de champignons à la crème ainsi que du riz.

Pour ce délicieux rôti des chasseurs, je choisis un vin originaire de Bourgogne, un Aloxe-Corton (prononcez « Alosse-Corton »). Son caractère racé, structuré, à la fois robuste et élégant, saura répondre aux puissantes saveurs du gibier.