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Soleil-Levant

Par Guillaume Leyendecker
Soleil-Levant
(pour 2 cercles de 18cm de diamètre et 5cm de haut)

Soleil-levant5.jpg
C'est un entremêt très doux et frais qui est composé d'un pain de gênes aux litchis poêlés et un autre aux grués de cacao qui apporte du croquant, d'une ganache au Soho qui donne de la fraicheur et d'une bavaroise chocolat pain d'épices pour donner de la douceur.

Ganache Soho:

Ingrédients:
113g de crème / 1/2 gousse de vanille / 110g de couverture noire à 70% / 113g de couverture lait / 33g de glucose / 33g de beurre / 25g de Soho.

Progression:
Porter la crème, le glucose et la gousse de vanille fendu à ébullition.
Verser en chinoisant (à travers un tamis) sur les couvertures.
Mixer et incorporer le beurre en pommade et le Soho, mixer.
Dresser dans 2 cercles de 16cm de diamètre.
Laisser prendre au froid.


Litchis poêlés:

Ingrédients:
175g de litchis / 27g de sucre roux / 1/2 gousse de vanille fendue et grattée / 15g de beurre / 15g de Soho.

Progression:
Faire fondre le sucre roux avec la gousse de vanille.
Décuire avec le beurre.
Ajouter les litchis et cuire à feu moyen pendant 5min.
Ajouter le Soho et glacer les litchis pendant 2min.
Mettre à refroidir.


Pain de Gênes:

Ingrédients:
250g de pâte d'amande / 4 oeufs / 40g de farine / 3g de levure chimique / 100g de beurre fondu / 1/2 gousse de vanille fendue et grattée / 20g de grué de cacao.

Progression:
Dans le mixer, mixer la pâte d'amande avec les oeufs, en les ajoutant un par un jusquce que le mélange tiédisse (environ 5-10min).
Refroidir au batteur.
Incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisée, puis le beurre fondu et la vanille.

Dresser l'appareil dans 4 cercles de 16cm.
Dans 2 cercles incruster des litchis poêlés et les 2 autres parsemer de grué de cacao.

Cuire à 170°C pendant 20min environ.
Soleil-levant1.jpg


Bavaroise chocolat pain d'épices:

Ingrédients:
225g de lait / 150g de crème / 1/2 gousse de vanille / 5g d'épices à pain d'épices / 150g de jaunes d'oeufs (environ 7 jaunes) / 100g de sucre / 163g de couverture noire à 70% / 4 feuilles de gélatine / 325g de crème fouettée.

Progression:
Porter à ébullition la crème, le lait, la vanille et les épices.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser la la crème sur les jaunes puis remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe comme pour une crème anglaise. (Pour celles et ceux qui ne sont pas sûr: prendre une sonde et cuire jusqu'à 85°C).
Verser tout en chinoisant sur la couverture hâchée.
Mixer puis tout en mixant ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.
Refroidir.
Incorporer la crème fouetté.
Dresser aussitôt.

Montage:
Retailler les pains de Gênes afin qu'ils soient bien droit.
Poser au foud du cercle un pain de Gênes avec les litchis poêlés.
Dresser un peu de bavaroise, puis disposer le pain de Gênes couvert avec du grué et poser dessus la ganache.
Couvrir de bavaroise.
Lisser.
Laisser prendre au congélateur.
Décercler.
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Finition et décor au choix, pour moi c'est une finition velour réaliser au pistolet (le même que les peintres) avec un mélange à part égale de beurre de cacao et de chocolat blanc, "tirer" un première fois en blanc, puis ajouter du colorant liposoluble rouge dans l'appareil à pistolet et "tirer" seulement un côté. Soleil-levant4.jpg

Remarque:
Pour ceux qui ont la chance d'avoir du chocolat Barry je conseille Fleur de Cao ou dans la gamme Lenôtre de chez Barry la couverture "Louvre", ceux sont des couverture à 70%.

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