Crevettes roses et saumon fumé…

Crevettes roses et saumon fumé en mille-feuilles, mousse de surimi et salpicon d’olives noires et tomates séchées

Ingrédients pour 10 personnes : crème fleurette 25 cl, saumon fumé tranché 250 g, crevettes roses en saumure  250g, olives noires dénoyautées 20 g, dés de tomates 40 g,  tomates séchées à l’huile d’olive 10 g, ciboulette 20 g, huile d’olive vierge 25 cl, sel, poivre du moulin, feuilles de brick 2, beurre clarifié 20 g, surimi miettes 120 g, échalote 1, ail 1 gousse

• Mixer le surimi, assaisonner, ajouter la crème fouettée assez ferme, bien mélanger, réserver
• Tailler les feuilles de brick en huit portions (comme une tarte), enduire de beurre clarifié avec un pinceau et faire dorer au four (th3/4), sur un silpat ou un papier cuisson, réserver,
• Égoutter les crevettes, les mettre à mariner avec avec l’ail haché et l’huile d’olive, du sel et du poivre, , réserver
• Tailler le saumon fumé en petites tranches, réserver,
• Préparer le salpicon : en hachant les olives noires, l’échalote et les tomates séchées, ajouter de la ciboulette ciselée , quelques dés de tomates et couvrir d’huile d’olive, laisser mariner

Dressage :

Poser une part de feuille de brick au centre de l’assiette, puis à l’aide d’une poche déposer une larme de mousse de surimi, par dessus un peu de crevettes roses marinées, puis une autre part de feuille de brick, à nouveau un peu de mousse de surimi, puis une petite tranche de saumon fumé et de mousse, terminer par une part de feuille de brick surmontée d’une mini quenelle de mousse de surimi, un peu de ciboulette hachée et cerner autour de salpicon d’olives noires. + un peu de ciboulette ciselée.