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Nems d'agneau au poivron rouge & son jus réduit

Par Eric Bernardin

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Prendre un morceau de gigot d'agneau (ou d'épaule). Séparer bien la viande du reste (peau, graisse, os, etc). La hacher finement au couteau.

Faire revenir les "déchets" d'agneau avec un oignon dans un peu d'huile d'olive. Laisser accrocher au fond de la casserole. Couvrir d'eau chaude et laisser réduire à 80%. Filtrer.

Eplucher un poivron. Couper la chair en brunoise. Faire revenir dans une poêle un oignon émincé (un autre!) dans un peu d'huile d'olive. Rajouter le poivron. Faire cuire doucement 5mn. Réserver. Mélanger avec la viande d'agneau hachée crue. Saler, poivrer, assaisonner (thym, origan...).

Mettre le four à 200°. Couper 6 bandes de filo de 8 X 30cm. Les passer à l'huile d'olive. Les garnir de farce et les rouler. Enfourner 10mn. Servir avec le jus d'agneau.

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La différence avec les recettes précédentes est l'utilisation d'agneau cru. Cela permet une cuisson plus juste, et donc un meilleur fondant de la viande. J'avais en effet remarqué que l'agneau "réchauffé" ne récupérait jamais tout à fait la texture acquise à la première cuisson. Il a ensuite tendance à se durcir...

Servir avec un Côteaux du Languedoc ou un Roussillon-Villages.


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