Mille-feuille de médaillons de dorade marinée au citron vert, croquettes de pommes de terre, galette de crumble parmesan-chorizo-graines et crème au citron vert : ma participation au challenge La

Dans le cadre du challenge de La Cuillère n°8 j’ai eu envie de créer une recette à la fois gourmande, raffinée, riche en goûts et plutôt light !

Parmi les 10 ingrédients proposés, en ce qui concerne les 7 obligatoires, mon choix s’est donc porté sur des aliments qui m’inspiraient, car offrant de jolies possibilités en termes de présentation comme de saveurs !

Après moult cogitations (et variations !

) je me suis décidée pour cette recette, à servir pour une entrée gourmande et festive !

Car elle l’est : imaginez une croquette de pommes de terre croustillante à l’extérieur, fondante dedans, un médaillon de dorade (poisson fin que j’adore) moelleux et aromatique, une petite galette croustillante et bien relevée de saveurs gourmandes, et une crème onctueuse et fraîche…

J’ai fait ma crème en début d’après-midi, mes croquettes et mes galettes de crumble vers 17h, et ai cuit ma dorade 15 minutes avant de servir.

Je ne me lasse pas de ce type de challenge car il me force à canaliser un peu mes idées folles, tout en offrant un cadre suffisamment large pour m’amuser !

Et nous nous sommes régalés !!

Afin que le challenge apparaisse clairement, j’ai mis des codes couleurs :

Noir-gras = obligatoires (7 ingrédients sur les 10, donc)

Violet gras = facultatifs (mais la liste de choix est bien précise dans le challenge)

Orange gras : l’ingrédient de mon choix

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée, voir note (1)) :

30 cl de crème liquide à 30% de mg

1 citron vert

15 ml + 5ml d’huile d’olive

200 g de pavés de dorade coryphène (soit 2 pavés, assez épais)

4 pommes de terre Charlotte

50 g de chorizo (petits chorizo apéritif de bonne facture)

35 g de beurre doux, froid

100 g de parmesan fraichement râpé

45 g de pain aux céréales rassis (pour l’ingrédient chapelure !)

Herbe au choix : Sel aux herbes

Poivre du moulin

1 œuf

Réalisation :

La crème au citron vert :

Presser le citron et prélever 15 ml de jus, puis prélever les zestes et les mettre au frais.

Verser la crème liquide dans un bol, ajouter le jus de citron et fouetter, puis laisser 30 minutes à température ambiante avant de réfrigérer pour 2 heures minimum : vous allez voir qu’elle va épaissir, presque cailler ! J’ai fait cela sciemment, avec le souvenir de ma grand-mère préparant son lait caillé, que je mangeais avec tant de gourmandise !

Le crumble chorizo-parmesan-chapelure aux graines :

Mixer le chorizo et le pain, verser dans un bol, ajouter le parmesan et le beurre (froid) et mélanger avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse, puis la rassembler en une grosse boule et l’abaisser sur 1 cm d’épaisseur.

A l’aide d’un emporte-pièce (le même que pour les médaillons de dorade) façonner de petites galettes avec la pâte, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, et enfourner à 180°c jusqu’à ce qu’elles soient dorées : elles vont légèrement s’étaler.

Laisser refroidir sur le papier sulfurisé : ces galettes seront à manier avec douceur !

Les croquettes de pommes de terre :

Peler puis râper grossièrement les pommes de terre (à l’aide d’un robot, c’est plus facile !) et les mettre dans une passoire à mailles fines posée sur un saladier : presser à fond pour en extraire le maximum de jus.

Laisser reposer : vous allez constater qu’au fond du saladier il y a un dépôt.

Euréka !!

C’est l’amidon contenu dans les pommes de terre, et c’est lui qui me fournit la possibilité de réaliser mes croquettes sans farine, donc sans dépasser mon quota d’ingrédients supplémentaires !

Vider l’eau doucement afin de récupérer ce précieux dépôt, y ajouter l’œuf, saler et poivrer au goût, fouetter 1 minute vigoureusement puis ajouter le râpé de pommes de terre, bien mélanger et laisser reposer 5 minutes.

Faire chauffer une poêle antiadhésive légèrement huilée.

Prendre 2 c à s du mélange dans la paume de votre main et façonner une petite galette : la placer dans la poêle, laisser cuire et griller sur une face puis sur l’autre.

Pour ma part, je me suis aidée ‘une poêle à mini-blinis afin de leur donner cette jolie forme ronde ! Et mon truc pour qu’elles soient croustillantes dehors et fondantes dedans c’est de déposer sur la poêle, pour la dernière minute de cuisson, un couvercle en silicone, afin qu’elles ne soient pas sèches !

Réserver ces croquettes sur une assiette recouverte d’alu : vous pourrez les faire réchauffer juste avant le service !

Les médaillons de dorade (à faire cuire au dernier moment !):

Fouetter 15 ml d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron vert (15 ml), poivrer un peu, puis badigeonner les filets et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

En vous aidant d’un emporte-pièce découper 2 médaillons dans chacun des pavés, puis, dans une poêle antiadhésive, les saisir 1 minute à feu vif, puis baisser le feu et faire cuire à feu moyen-doux environ 3-4 minutes, en retournant les médaillons à mi-cuisson.

Après l’avoir enlevée du feu, j’ai couvert la poêle d’un couvercle antiadhésif et laisser reposer 5 minutes, pour que la chair se détende et reste bien moelleuse.

Le montage et le service :

J’ai réchauffé (micro-ondes crisp) 1 minute mes croquettes de pomme de terre.

Sur chaque assiette de service j’ai déposé une galette de crumble, une croquette, puis un médaillon de dorade, puis une autre croquette, et ai surmonté de crème puis saupoudré de zestes de citron vert.

A servir immédiatement !

(1)   en adaptant, elle peut être servie pour 4 personnes en mise-en-bouche, en mettant par personne 1 seul mille-feuille !