Le foie d'escargot, ça vous dit vous ?

Si la France est reconnue dans le monde entier comme le pays de l'escargot - avec souvent un rictus de dégoût de la part de nos amis étrangers - cela fait maintenant de nombreuses années que la production hexagonale ne permet pas de satisfaire la demande des gastronomes français. En effet, contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'héliciculture est récente et marginale en France (10%) et la production a toujours reposé en majorité sur une cueillette des escargots sauvages dans la nature (90%).  Quand on connait les conséquences de l'usage massif de pesticides dans l'agriculture intensive des 25 dernières années, on comprend mieux la disparition d'une grande partie des escargots des terres françaises. Il faut savoir que les escargots ont la particularité de conserver longtemps dans leur organisme les toxines présentes dans leur environnement (plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic...). Snailex - Foie d'escargot (photo Snailex) Tout cela explique qu'à l'heure actuelle 90% des escargots consommés chaque année en France viennent principalement de pays de l'Est comme la Pologne ou la République Tchèque. Et c'est dans ce pays que je vous emmène aujourd'hui pour découvrir la société "Snailex plus" et sa spécialité unique au monde, le foie d'escargot. Basée à Brno (Moravie), "Snailex Plus" est une petite société familiale qui exploite depuis 1991 un élevage d'escargots et s'est spécialisée dans l’élaboration et la préparation de produits dérivés destinés au marché des épiceries fines comme le caviar (en France, comptez 2 000€/kg), la soupe, lepâté aux airelles et donc le foie d'escargot. Snailex - Foie d'escargot (photo Snailex) Snailex - Foie d'escargot (photo Snailex) Produit depuis plus de 15 ans, ce produit atypique a reçu plusieurs récompenses internationales comme le 1er Prix au Salon Gastronomique de Dijon pour l’Innovation en 1995 et s'est rapidement retrouvé sur les plus grandes tables tchèques.  Obtenu à partir d'escargots Gros-Gris (Helix aspersa maxima), présents principalement en Afrique du Nord, le foie d'escargot est produit selon un mode de fabrication conservé secrètement et ne contient ni colorant ni conservateur. Il est conservé dans une huile de grande qualité. Il est conseillé de le déguster sur un toast beurré avec un soupçon de poivre et de fleur de sel, qui ferait ressortir un goût fin et délicat. Le prix est à la hauteur de la rareté avec un coût de 7 à 10€ pour une boîte de 30g, soit plus de 230€/kg, si vous commandez par internet sur la boutique officielle Gourmet1.biz. Le prix explose chez les distributeurs avec un coût d'environ 40€ les 30g, soit plus de 1 300€/kg ! Si personnellement, j'ai souvent une appréhension sur les produits culinaires importés des pays de l'Est, le propriétaire de l'élevage tente de rassurer sa clientèle française en insistant sur le fait que ces produits subissent de la part des instituts sanitaires des analyses drastiques avant de sortir des frontières tchèques (38 critères doivent être remplis pour entrer en France). Snailex Plus dispose de plusieurs accords commerciaux en Europe (Espagne, France, Suisse...) et espère rapidement s'installer sur les marchés américains et asiatiques.