Paupiettes de lapin

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes :

• les filets, le foie et les rognons de 2 lapins ;
• 150 g de champignons de Paris ;
• 100 g de beurre ;
• 3 échalotes ;
• 1 crépine de porc ;
• 20 cl de vin blanc sec ;
• sel, poivre.

1. Poser les 4 filets de lapin sur une planche. Émincer avec un couteau le partie la plus épaisse. Éplucher échalotes et champignons.
2. Couper la viande ôtée aux filets en cubes. Mixer ces cubes avec échalotes et champignons, sel et poivre.
3. Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre. Y faire revenir le hachis avec les foies et les rognons coupés en petits morceaux.
4. Déposer 1 cuillerée du mélange sur chaque filet, le rouler sur lui-même et l'entourer de crépine.
   
5. Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte en fonte. Dorer les paupiettes de lapin puis enfourner à 210° (th. 7) pendant 20 mn.
6. Déglacer la sauce avec le vin. Rectifier l'assaisonnement. Disposer chaque paupiette sur une assiette en la coupant en 2 ou 3. Accompagner d'une fricassée de champignons des bois.

Et bon appétit, bien sur !