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Bavarois champagne et framboise

Par Carinette

Un petit repas de famille est l'occasion de tous se retrouver et de fêter les anniversaires. 

Comme j'aime beaucoup les bavarois, j'ai réfléchis aux fruits que j'avais au congélateur et il me reste des framboises et des cerises....hum, je pense qu'on va pouvoir faire quelquechose d'intéressant avec ça !!

Après quelques recherches sur la toile, je tombe sur le très beau blog d'Eryn, dommage qu'il ne vive plus. Et là, je trouve une recette à base de framboises et et et .... de champagne! Trop classe, pour les anniv', c'est pil poil ce qu'il me faut, ni une ni deux, je me lance dans la recette.

J'ai réalisée cette recette à l'aide du cercle ajustable que m'avais envoyé mon partenaire La Galantine.

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Ce cercel est vraiment très utile, voir quasi indispensable pour se type de recette car la génoise se rétractant à la cuisson, il faut pouvoir adapter la taille de son moule afin qu'il n'y ai pas d'écart entre génoise et mousse. Bref, ce cercle est parfait !

 

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Pour 8 personnes :


Attention : pour la cuisson de la base, j'ai utilisé un moule de 23 cm de diamètre. Elle se rétracte légèrement à la cuisson. Je l'ai ensuite tassé dans un cercle de 21 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser moule et cercle plus grands  ( ou un moule à charnière ), l'essentiel étant qu'ils aient les bords très hauts.

La base huile d'olive, Champagne & framboises :

  • 2 oeufs
  • 70 g de farine
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 70 g de sucre
  • 50 g de Champagne
  • 50 g d'huile d'olive
  • Le zeste d' 1/2 citron
  • 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
  • 50 g de framboises surgelées

Le bavarois Champagne :

  • 250 g de Champagne
  • 100 g de sucre
  • 3 gros jaunes d'oeuf ( réserver les blancs pour la mousse )
  • 40 cl de crème liquide entière 
  • 10 g de jus de citron filtré ( moins d'un demi citron )
  • 15 g de maïzena
  • 7 g de gélatine ( 3.5 feuilles de 2 g )
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

La mousse framboises & Champagne :

  • 3 blancs d'oeuf
  • 180g de sucre
  • 75g de Champagne
  • 10g de jus de citron filtré
  • 200g de framboises surgelées
  • 6g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )

Déco :

  • 25 g de sucre glace
  • 3 g de Champagne
  • Colorant rouge

Préparer la base huile d'olive, Champagne & Framboises :


Préchauffer le four à 180°C.

Mixer le sucre avec le zeste de citron jusqu'à obtention d'une poudre fine parfumée.

Dans un saladier, battre les œufs et le sucre parfumé jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent (longuement).

Ajouter progressivement l'huile d'olive et le Champagne tout en fouettant.

Tamiser au dessus la farine et la levure chimique, fouetter. Ajouter la poudre d'amandes, fouetter de nouveau jusqu'à homogénéisation.

Verser cette préparation dans le cercle beurré et fariné réglé à 23 cm de diamètre environ, y planter les framboises. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant (il faut que la pointe d'une lame ressorte sèche).

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Laisser tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans lecercle rhodoïdé (ou beurré, sulfurisé et rebeurré) que vous aurez cette fois-ci réglé à 21 cm de diamètre. N'hésitez pas à adapter la taille de votre cercle de telle manière que la base soit bien tassée.

Préparer le bavarois Champagne :


Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Fouetter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, réfrigérer. Dans un saladier, battre les jaunes avec la maïzena, réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le Champagne, le jus de citron et le sucre.

Verser en filet sur les jaunes tout en fouettant. Filtrer au dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et faire refroidir sans cesser de remuer.

Incorporer cette préparation dans la chantilly très délicatement, à l'aide d'une maryse. Verser sur la base encerclée, lisser et réfrigérer 2h.

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Préparer la mousse framboises & Champagne :


Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faire décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée avec le jus de citron filtré.

Tiédir le tout dans un bol au micro-ondes et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger.

Dans un saladier, battre les blancs en neige aux 2/3.

Parallèlement, dans une casserole, porter le champagne et le sucre à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse (éviter les branches du fouet).

Fouetter jusqu'à tiédissement et consistance d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer en filet la purée de framboises sans cesser de fouetter et poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement.

Verser les 3/4 de la mousse sur le bavarois Champagne, mettre le 1/4 restant dans un pistolet ou une poche à douille. Réfrigérer le tout 30 à 45 minutes. Réaliser les décorations de mousse avec le 1/4 restant, réfrigérer de nouveau plusieurs heures.

Déco & Service :


Réaliser des petites perles en mélangeant le sucre glace et le Champagne. Diviser la préparation en deux et ajouter une goutte de colorant rouge dans une moitié. Malaxer la pâte, réaliser des petites billes et les disposer sur le gâteau. J'ai également, pour l'occasion, ajouter un petit message sur le gâteaux à l'aide d'un stylo drôlement pratique !

Décercler délicatement, décorer. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Ce gâteau est encore meilleur le surlendemain.

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