°boeuf & café°

Encore une petite réminiscence de nos dernières vacances (c'est dingue le profit qu'elles ont eu ces vacances). Une véritable surprise que ce filet de boeuf sauce café dégusté dans un restaurant situé au dessus d'un magasin... qu'il fallait traverser pour accéder à l'accueil du resto... exotique quoi! Ajouter à cela un musicien, une guitare, les deux s'entendant à merveille... une très bonne soirée passée au fin fond du bout du monde... alors quand mon stock de café, ramené du Costa Rica a commencé a se vider, je me suis dis, c'est maintenant ou jamais de la tenter cette recette.

Filet de boeuf, sauce café
pour 8 personnes
1 filet de boeuf paré de 1,2kg, beurre, huile neutre, sel, poivre, 12 cl de café fort, 10 grains de café, 20cl de bouillon de volaille Bio, beurre, 1 petit brin de romarin.
Sortir le filet 1 heure avant de l'enfourner. Préchauffer le four 15 minutes à 240°C. Saler et poivrer le filet, le déposer dans un plat à four et y déposer quelques noisettes de beurre et un filet d'huile en le badigeonnant bien. Baisser le four à 180°C et enfourner le filet ainsi préparé pendant 30 minutes, en vérifiant la cuisson. Concasser les grains de café grossièrement et les torréfier dans une petite casserole pendant environ 5 minutes en remuant. Ajouter le bouillon, le café et le romarin et laisser frémir à couvert pendant environ 10 minutes. Passer à travers une passoire et réserver au chaud. Sortir le filet quand il est cuit et l'emballer dans un papier d'alu et le laisser reposer environ 1/4 d'heure. Le découper et dresser les assiettes. Juste avant de servir, monter la sauce au beurre en incorporant le beurre froid en petites parcelles et en remuant vivement à l'aide d'un fouet de manière à créer une émulsion.

Les +:

• Verdict: La sauce a été servie à part, comme cela, j'ai ménagé les sensibilités... tout le monde n'est pas ouvert au boeuf sauce café... En revanche, le filet de boeuf est passé comme un rien! Bon concrètement, moi j'ai beaucoup aimé et certains autres aussi, mais j'avoue que mes idées ne séduisent pas forcément tout le monde.

• Le filet de boeuf doit être à température ambiante pendant environ 1heure, avant d'être enfourné. Cela évite que ses chairs se rétractent trop au contact de la forte chaleur. Une fois cuit, il doit reposer encore, afin que la viande se détente pendant environ 15 minutes dans un papier d'alu. En général, on compte de 12 à 15 minutes de cuisson par 500g de viande. Cela dépend bien évidemment du four, mais aussi de l'épaisseur ou de la finesse du filet et du goût des invités pour la cuisson des viandes rouges. J'ai pu remarquer que la majorité des gens (de mon entourage en tout cas) préférait la viande rosé ou saignante. Pour les autres, il reste les extrémités du filet qui sont toujours plus cuites que le centre... comme ça, tout le monde est content.

• J'ai réalisé une sauce au beurre monté, si vous souhaiter alléger la recette ou si comme moi, vous peiner à monter une sauce au beurre, ajouter simplement un peu de maïzena dans le mélange bouillon/café chaud. Bon j'avoue avoir fait un mélange entre la sauce monté et au bout de 10 minutes de désespérance d'avoir ajouté un peu de maïzena... je sais c'est de la triche, mais bon on rattrape comme on peut! 

• J'ai utilisé du bouillon de boeuf Bio car il est moins salé que le bouillon traditionnel. On peut également utilisé du fond de veau en poudre en n'en mettant qu'une pointe de couteau. Le mieux étant le bouillon maison fait avec des os et cuit longuement à feu très doux et qui n'aura pas été prélablement salé.

• Que servir avec ce filet de boeuf... perso, je l'ai servi avec de la purée de panais et des champignons frais sautés. Pour un effet plus rock'n'roll (pas du tout à l'image de mes invités...), j'aurai fait des grosses frites de céleri ou de patate douce au four ou des potatoes.

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