Tartare de Langoustines, Mangue et Papaye vertes, sauce Passion

Par Cuisineetcaro

tartare_langoustine_mangue_papaye_passion

Préparation- 20mn
Repos- 30mn

16 langoustines extra fraîches
6 langoustines cuites
1/2 mangue verte
1/2 papaye verte
1cm de racine de gingembre
1 citron
sel, poivre, coriandre fraîche, huile d'olive
6 tranches de pain de mie
1 maracuja (fruit de la passion)
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

1. Décortiquer délicatement les langoustines crues, en prenant soin d'ôter le boyau central. Les couper en petits dès réguliers, saler et arroser du jus d'un demi citron. Réserver au frais 30 minutes.

2. Eplucher la 1/2 papaye et la 1/2 mangue, puis les couper en brunoise. Arroser d'un filet de jus de citron. Saler, poivrer.

3. Ciseler quelques feuilles de coriandres. Râper finement le gingembre. Ajouter le tout au mélange papaye-mangue. Aroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger. Ajouter enfin les langoustines et mélanger très délicatement.

4. Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique et la pulpe d'un fruit de la passion.

5. Faire griller les tranches de pain de mie, puis les couper à l'aide d'un emporte pièce rond (le même qui servira au dressage du tartare).

6. Pour le dressage : poser le rond de pain de mie au centre de l'assiette, puis poser l'emporte pièce dessus et remplir de tartare, tasser très légèrement, puis ôter délicatement l'emporte pièce. Donner un trait de sauce passion, disposer une langoustine cuite et une feuille de coriandre.