Dans un article précédent nous avions présenté le projet d’introduction de produits bio dans les différentes restaurations collectives de la ville de Lille.
Pour en savoir plus nous avons contacté Marielle Rengot, conseillère municipale déléguée en charge notamment de la restauration scolaire et de la nutrition qui a accepté de répondre à nos questions.
Contexte
Depuis 2004, la Ville de Lille propose des repas 100% bio une semaine par an lors de la quinzaine du bio, début juin. Face à plusieurs difficultés (voir plus bas) , elle a décidé en 2008 de changer sa méthode d’approvisionnement et d’atteindre 50% de produits bio dans sa restauration scolaire. Cet engagement est inscrit dans le programme municipal de Martine Aubry (maire de Lille).
Les premiers mois de préparation du projet avec les acteurs clés régionaux ont permis d’élargir le cadre de l’introduction et de viser trois objectifs :
- Approvisionner l’ensemble de la restauration collective : petite enfance, restauration scolaire, personnes âgées, agents municipaux, réception/traiteur
- Prendre en compte les politiques menées par la Ville : Santé, éducation (éducation nutritionnelle, développement durable…), économie sociale et solidaire, soutien/développement des filières, politique d’Achats responsables, plan climat, agenda 21…
- Introduire 50 % de produits bio/durable et proximité dans le cadre d’une alimentation durable dans le respect des normes sanitaires/nutritionnelles, des enjeux environnementaux et des coûts de fabrication
- Avez-vous passé vos 1ers marchés auprès de fournisseurs bio? Dans quelle conditions l’avez-vous fait pour favoriser les acteurs locaux?
La ville de Lille renouvelle ses marchés selon leurs dates de renouvellement. A ce jour, seul le marché de distributeurs automatiques de boissons et de denrées alimentaires comprend des exigences d’approvisionnement en produits bio, diététique ou équitable.
Un marché important d’approvisionnement en produits bio, de proximité ou équitables est en cours de préparation et devrait permettre à la Ville de se fournir en produits dès le deuxième semestre 2011. Selon les offres proposées par les fournisseurs, ce futur marché permettrait d’atteindre 20% de produits bio (céréales, fruits, légumes, pains, ovoproduits…). Une étude poussée sur la demande de ville et les offres-fournisseurs de proximité a permis de définir des exigences et des conditions d’approvisionnement en adéquation avec les capacités des acteurs locaux et dans le respect du code des marchés publics : allotissements des produits en petits lots, prise en compte de la saisonnalité et des variétés de produits de la région, dialogue/information avec les fédérations d’acteurs locaux, définition de quantité prévisionnelle et fréquence de livraison…
- Comptez-vous monter progressivement en puissance pour atteindre 50% en 2013? Quelles en sont les étapes?
L’évolution de la demande en produits bio/durables et de proximité a été définie avec les acteurs clés régionaux en 2010 et ont permis d’adopter le calendrier suivant :
- 1er sem. 2011 – produits d’épicerie (riz, pâtes, céréales), purée, pain, F&L, ovoproduits – soit environ 20%
- Fin 2011 – Augmentation progressive de la demande + introduction de 4ème et 5ème gamme bio – soit environ 25%
- 2012 – Produits laitiers bio/durable – soit environ 53%
- 2013-2014 – Cuisine centrale : transformation, découpe – soit environ 56%
Ce tableau prévisionnel est évolutif et dépend de l’évolution des marchés et des fournisseurs susceptibles de répondre aux appels d’offres.
- Comptez-vous comme prévu travailler surtout sur des composantes plutôt que sur des menus 100% bio? Pourquoi ce choix?
Comme présenté dans le contexte plus haut, la ville de Lille et ses fournisseurs ont rencontré plusieurs difficultés dans la fabrication de menus 100%bio : surcoût (+40% en moyenne par repas), forte pression sur la production, origine des produits, incapacité des acteurs locaux de répondre favorablement à l’ensemble de la demande…
Les ateliers de réflexion avec les acteurs clés régionaux ont permis de confirmer la pertinence de s’approvisionner par composantes afin de privilégier les filières locales et de garantir des quantités suffisantes pour faciliter leur développement : pomme de terre, carotte, endive, pomme, poire, jus de fruit locaux…
Pour en savoir plus:
Marielle RENGOT
Conseillère Municipale Déléguée
Santé – Restauration Scolaire et Nutrition
Risques Urbains et Sanitaires
Email: [email protected]
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