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Le Sainte-Maure de Touraine, un délice caprin ...

Par Larondedesfromages
chevre qui lit Gargantua de Rabelais

Le Sainte Maure de Touraine est fabriqué au lait entier de chèvre ; il se présente sous la forme d’une bûche allongée, à pâte molle de couleur blanche ou ivoire, à moisissures superficielles grises. Il est obtenu par coagulation lactique de lait frais avec une petite quantité de présure.

Le caillage s’effectue pendant 24 heures, puis le caillé est versé avec délicatesse dans des moules tronconiques évasés. Le fromage est ensuite démoulé, légèrement saupoudré de charbon de bois pour lui donner cette croûte d’un gris profond légèrement bleuté. L’affinage dure une dizaine de jours ; une paille de seigle, glissée au coeur du fromage porte le nom et le code du fermier, afin de certifier sa provenance.

Selon la légende, ce fromage serait né à l’époque carolingienne, lors de l’invasion des Maures, qui introduisirent l’élevage de la chèvre. La paille a été ajoutée pour éviter que ce long fromage ne se brise lors de manipulations.

Le Sainte Maure de Touraine a un léger parfum de chèvre et la douceur de sa pâte a un goût de noisette. Il se consomme frais, moelleux, demi sec ou sec. Il trouve un accord superbe avec les vins de sa région, rouge ou blanc.

Le Sainte Maure de Touraine est fabriqué dans le département de l’Indre et Loire, les cantons limitrophes du Loir et Cher, de l’Indre et quelques communes de la Vienne. Il bénéficie d’un AOP le protégeant depuis 1990.


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