Nouvel essai avec la lécithine de soja. Il y a un mieux mais ce n’est pas encore tout à fait ça … Il va falloir que je refasse des essais … J’ai obtenu une petite mousse à ma sauce que j’ai pu disposer sur les carottes, par contre la lécithine n’avait pas bien fondu 
.
En ce qui concerne la recette, rien de bien compliqué: agneau, confit d’échalottes, et carottes. C’est la sauce qui donne tout son goût au plat.
Pour la réalisation de la sauce, je me suis inspirée d’une recette du livre « Coco » dans laquelle elle accompagnait… du boeuf! A tester aussi avec cette viande, donc.
Ingrédients pour 2 personnes:
1 carré d’agneau
5 grosses échalottes
3 oignons
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès (+/- 1 càs)
8 carottes fanes (ou plus…)
Beurre
Fleur de sel
Poivre
40cl de bouillon de volaille
15cl de Madère
7cl de Porto
Ail en poudre
+/- 1 càc de lécithine de soja
Commencer par préparer le confit d’échalottes. Hacher finement les échalottes, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Saler, ajouter un peu d’ail. Laisser cuire jusqu’à ce que les échalottes compotent. Si nécessaire ajouter un peu d’eau durant la cuisson.
Pour la sauce: Hacher grossièrement les oignons. Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter le madère et le porto. Faire réduire à sec. Déglacer avec le bouillon de volaille. Réduire de moitié. Passer la sauce au chinois. A l’envoi ajouter une noix de beurre, environ 1 càc de lécithine de soja et mixer pour obtenir une sauce mousseuse.
Pour les carottes: les blanchir en la gardant croquantes. Les réchauffer dans une poêle avec un peu de beurre. Déglacer avec 1 càs environ de vinaigre de Xérès. Saler avec de fleur de sel.
Pour le carré d’agneau: Saler et poivre, le faire dorer à la poêle et continuer la cuisson au four. Personnellement s’il s’agit d’un petit carré d’agneau, je le cuis uniquement dans une poêle et je le couvre d’un papier aluminium.
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