PANNA COTTA aux marrons et TUILES COLORéES de GLUCOSE

Panna cotta aux marrons et financier à la rose
Panna cotta aux marrons (pour 4 pers) :20 cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de crème de marrons
2 marrons glacés
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine alimentaire
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
Quand la crème commence à bouillir, éteindre le feu, y ajouter la gousse de vanille ouverte et grattée (mettre toutes les petites graines dans la crème). Laisser infuser une dizaine de minutes.
Au bout de 10 minutes, ôter la gousse de vanille, refaire chauffer la crème puis ajouter 2 cuillères à soupe de crème de marron.
Mettre dans un récipient d'eau bien froide la feuille de gélatine à ramollir.
Déposer quelques brisures de marrons glacés au fond de chaque verre à cocktail.
Sortir la feuille de gélatine ramollie, bien la presser entre les doigts et la mettre dans la crème très chaude. Mélanger et verser dans les 4 petits verres à cocktail.
Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster.
Financiers à la rose :
120 gr de sucre135 gr de poudre d'amandes
75 gr de beurre fondu
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'eau de rose
35 gr de farine
Colorant rose (en poudre de préférence)
1 petite noix de beurre et une cuillère à soupe de farine pour le moule
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre et la poudre d'amande et une pointe de colorant. Ajouter les oeufs un à un et mélanger avant d'ajouter l'eau de rose et le beurre fondu.
Remuer et ajouter la farine puis mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.
Beurrer un moule carré (environ 25/25cm) puis le fariner légèrement.
Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 20/25 minutes. Laisser refroidir avant de démouler le financier.
Tuiles colorées pour le décor :
2 cuillères à soupe de sirop de glucoseColorant en poudre rose
Préchauffer le four à 200°C
Faire 4 petits "tas" sur une feuille de papier sulfurisé avec une demi cuillère à soupe de glucose.
Déposer une fine "poussière" de colorant rose sur chacune des tuiles de glucose puis enfourner pendant 8 minutes.
Laisser refroidir et réserver à l'abri de l'humidité.
Conseil : Le sirop de glucose est très collant, voir visqueux, aussi vous le manipulerez plus facilement si vous vous mouillez les doigts avant de l'utiliser.
Le sirop de glucose se trouve facilement dans les grossiste pour pâtissier ou sur internet sur le siteCERF-DELLIER
Dressage : A l'aide d'un petit emporte-pièce ou d'un verre, réaliser 4 cercles de financier que vous disposerez délicatement au centre de la panna cotta puis décorer d'une tuile de glucose.Photographe : David Nakache