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Terrine hyperprotéinée de poisson(cabillaud,merlan),tofu soyeux DUKAN aux crevettes

Par Pitou3
Terrine hyperprotéinée de poisson(cabillaud,merlan),tofu soyeux DUKAN aux crevettesRecette largement inspirée par :"Cuisine Actuelle"  NUMÉRO 244, page 61.
Info pour la recette :
Composition d'un oeuf moyen (60 g) : blanc 35 g, jaune 18 g, coquille 7g.
5 carrés de 100 g de cabillaud ou merlan décongelés,
200 g de petits crevettes nordiques décongelées,
400 g de tofu soyeux bio,
105 g de blanc d'oeufs (35 g x 3),
2 c à c de paprika déshydraté,
1 c à c de curcuma,
sel.


Égoutter le tofu soyeux dans une passoire 1 heure avant la réalisation de la recette.
Éponger au maximum les carrés de poisson et les crevettes.
Ensuite couper le poisson en gros cubes.
Mixer la chair au préalable au robot ménager afin d'obtenir une masse homogène.
Puis la transvaser dans le blender et ajouter le tofu égoutté : mixer.
Ajouter un blanc (non battu), puis remixer 30 secondes puis ajouter les deux autres blancs et renouveler l'opération 30 secondes.
Ajouter les épices et le sel, mélanger.
Préchauffer le four à 180° C.
Laisser reposer cette mousse au froid au moins 15 minutes.
Après ce délai, la verser en deux couches,intercalées par les crevettes, dans un moule à cake et couvrir d'une feuille d’aluminium.
Préparer un bain-marie à 85°C.
Baisser le four à 150°.
Enfourner la terrine dans le bain-marie.
Cuire de 50 minutes à 60 minutes.
La cuisson sera  à point  à 78° C au centre de la terrine.
Ne démouler la terrine que quand elle sera entièrement refroidi.
PHASE PP
Terrine hyperprotéinée de poisson(cabillaud,merlan),tofu soyeux DUKAN aux crevettesÉvaluation de la recette :
CATASTROPHE au démoulage, la terrine a largement rétréci et baigne dans son jus !
Je m'attendais à un spongieux fish ! (bof).
Mais après une nuit au froid, la dégustation est honorable, vu le déroulement de la recette.
La terrine n'est pas sèche(sans être aqueuse comme j'appréhendais) mais savoureuse et goûteuse.
Néanmoins elle reste trop salée (9 g de sel : oups ! )
La cuisson indiquée était de 50 minutes.
Mais avec l'aide du thermo-sonde la température souhaitée au coeur de la terrine a été atteinte au bout d'une heure.
Une recette idéale en PHASE PP car elle est vraiment hyper protéinée (blanc d'oeuf, crevette,poisson blanc,tofu, SANS TOLÉRÉ).Mes petites erreurs de débutantes :1Ne pas avoir égoutté le tofu soyeux(sûrement la raison de l'excès d'eau dans la terrine).2Ne pas avoir mixer la chair du poisson en deux  fois (robot ménager puis blender).3Avoir couvert la terrine pendant la cuisson avec du papier cuisson trempant dans le bain-marie ( n'faut pas être doué !).à rectifier la prochaine fois :Travailler avec du poisson frais et des crevettes fraîches pour éviter d'avoir un excès d'eau après la cuisson. 
Confirmer la cuisson à 78° C.Recette réalisée le 01 mai 2011.Indice de confiance pour cette recette : 3 sur 5.Bonne semaine, Virginie

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