Veau basse température & jardinière printanière

Je voulais au départ faire un carré d'agneau, et puis je n'ai pas trouvé le boucher qui m'en propose un qui me satisfasse. Je me suis donc rabattu une côte de veau bien épaisse. Revenu à la maison, je ne savais plus trop par quel bout la prendre. Du coup, je l'ai découpée en 3 pavés et gardé les os pour faire un bouillon. 

Les pavés

Les pavés ont été poêlés 5 mn à l'huile d'olive sur toutes leurs faces, puis mis à cuire à 60°. Commençant à tenir compte de ce que l'on peut dire sur les dangers des bisphénols, je ne les ai pas enveloppés dans un film alimentaire, mais mis dans la poêle d'origine avec un couvercle dessus. Ils sont restés ainsi environ 3 heures.

Au moment de les servir, je les repoêle au beurre pour les réchauffer un peu et leur donner une belle couleur.

Le bouillon

J'ai récupéré les os de la côte, et quelques chutes de ma découpe et les ai poêlés avec un peu d'huile d'olive, lorsqu'ils ont commencé à roussir, j'ai ajouté un oignon émincé, laissé dorer 5 m puis j'ai couvert d'eau et laissé mijoter 1h30 environ. D'abord à couvert (30 mn) puis à découvert, histoire de concentrer la chose.

J'ai récupéré les os et les chutes. Et pu faire avec mes "rillettes" (voir ICI).

Les légumes

Avec une cuillère parisienne antique héritée de ma grand-mère, j'ai prélevé des p'tites boules (et non des pitbulls) dans deux carottes, un panais et 4 navets. Je les ai faites blanchir 2-3 mn dans de l'eau bouillante salée et bicarbonatée (pour 1 l environ 10 g de sel et 5 g de bicarbonate). Puis les ai refroidies dans une eau bien fraîche.

Les oignons grelot ont été recouvert de bouillon de veau auquel j'ai ajouté 10 g de beurre et 1 cuill à café de sucre. Et j'ai laissé réduire jusqu'à ce qu'ils soient fondants. 10 mn avant de servir, j'ai ajouté mes autres légumes pour les "enrober" et j'ai laissé cuire à feu très doux (vive l'induction !)

Les petits pois (surgelés) ont cuit 2 mn dans une eau du même type que précédemment. Puis refroidis. Et ont rejoint les autres légumes 2 m avant le service.

Pour le vin, voir ICI

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Tags :basse-température, carotte, navet, oignon, panais, veau