Du jambon cuit : comment le choisir?

DU JAMBON CUIT : COMMENT LE CHOISIR?Consommé froid ou introduit dans des préparations culinaires (chicons au gratin, macaroni au jambon, etc.), le jambon cuit est l'une des charcuteries (maigres et riches en protéines) les plus populaires chez nous. Mais savez-vous ce qu'est vraiment un jambon cuit? Ce qu'il renferme? A quoi faire attention au moment de l'achat?

PREMIERE DISTINCTION : DU JAMBON OU DU JAMBON D'EPAULE?

Cette distinction, tolérée par un législateur très laxiste, m'a toujours interpellé. Que je sache, du JAMBON provient, anatomiquement parlant, de la partie arrière du porc et non de l'épaule! Sans doute, suis-je trop naïf! Quoiqu'il en soit, globalement, le soi-disant jambon d'épaule est de moins bonne qualité que le VRAI jambon.

DU JAMBON = DE LA VIANDE EXCLUSIVEMENT?

La réponse ne souffre pas la discussion : NON! Comme pour pas mal de charcuteries, le jambon cuit industriel résulte d'un processus technologique assez élaboré. Un coup d'oeil à la liste des ingrédients (pour les jambons préemballés du moins) vous en apprendra beaucoup. Vous découvrirez ainsi que l'on y peut y introduire des protéines végétales (moins coûteuses), des polyphosphates (pour augmenter la rétention d'eau...et donc augmenter le gain), différents additifs (nitrates, nitrites, acide ascorbique, etc.) pour donner au jambon une couleur plus attrayante, une meilleure texture, une conservation plus longue. Autant d'additifs qu'il s'agit d'utiliser avec mesure...Ne citons que les nitrites définis comme conservateurs...mais souvent utilisés comme colorants et qui, dans notre organisme, peuvent donner naissance, si utilisés exagérément, à des nitrosamines cancérigènes. 

QUELQUES MOTS DE LA FABRICATION DU JAMBON CUIT.

La viande est d'abord désossée sauf pour le jambon à l'os (pour lequel cette opération intervient après cuisson). Après saumurage (traitement au sel), le jambon est malaxé dans un tambour...pour augmenter la capacité de rétention d'eau. Mais trop de malaxage nuit à la qualité et à la texture du jambon. Les différents morceaux sont ensuite compressés et moulés dans une forme pour en faire un bloc. Ensuite seulement intervient le procédé de cuisson. Il est ensuite rafraîchi, démoulé et prêt à être commercialisé.

SACHEZ CHOISIR UN BON JAMBON CUIT...

* La structure de la viande doit être facilement reconnaissable. Si ce n'est pas le cas et que vous avez l'impression d'une viande homogène sans trace des fibres, le jambon a, sans doute, été trop malaxé...et renferme donc beaucoup d'eau.

* Des trous remplis de gélatine? C'est la preuve d'une moindre qualité et de beaucoup d'eau.

* Des petits trous? Ils sont dus à la présence de gaz, conséquence de bactéries néfastes à la qualité du jambon.

* La couenne : une couche raisonnable de graisse blanche autour du jambon est un signe de qualité. Mais si cette couche se détache trop facilement, c'est la preuve d'un malaxage excessif. Et si elle vous paraît anormalement symétrique, elle a, sans doute, été ajoutée aptès malaxage et est l'indice d'une moindre qualité.

* Quant à la couleur, idéalement, elle est rose mais sans excès. Un rose trop intense est souvent la preuve de l'utilisation de divers additifs et si le jambon présente des reflets verts, c'est probablement à cause de la présence de phosphates, additifs favorisant la rétention d'eau comme déjà dit.

* Dernier conseil : méfiez-vous des dates limite de consommation. Elles sont souvent beaucoup trop généreuses. Mieux vaut consommer un jambon dans les quelques jours suivant l'achat.

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