J’ai lu récemment un post très intéressant de Pascale sur l’art de cuire les pâtes, et cela m’a rappelé que cela faisait longtemps que je voulais parler de l’art de cuire le riz et notamment le Basmati.
En effet, en Inde, on fait du riz bouilli avec des variétés de base pour le quotidien et on réservera le riz de luxe, comme le Basmati, pour des repas plus festifs, où il sera préparé pilaf.
La plupart du temps, on sert le riz Basmati juste bouilli en France. Je trouve cela fort dommage car il développe véritablement tous ses arômes lorsqu’il est préparé pilaf. Bouillir bêtement le riz Basmati, c’est un peu comme mettre de l’eau dans un bon vin… Pas loin de l’hérésie !
Voici donc les secrets pour tirer le meilleur parti d’un bon riz Basmati !
Le résultat attendu est un riz cuit à point, dont les grains sont entiers et se détachent parfaitement. Je peux alors me contenter d’une assiette de riz avec une pointe de pickle, en particulier à la mangue verte !
1. Mesurez la quantité adéquate de riz
On compte 1 verre de 30 cl (soit 200g) pour 3/4 personnes s’il s’agit d’un accompagnement principal. Si on prépare plein de petits plats dans la logique du thali indien, on cuira la même quantité pour 4/5 personnes.
2. Laver le riz
Laver le riz a pour objectif d’enlever l’amidon qui est autour : ainsi, il ne collera pas à la cuisson. Selon la méthode authentique indienne, on lave le riz dans un grand récipient, en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à que celle-ci soit transparente. Pour une méthode express, on peut mettre le riz dans un chinois (et non dans une passoire, dont les trous laisseraient passer les grains) et le passer sous l’eau du robinet jusqu’à que l’eau qui coule soit claire.
3. Prendre une casserole à fond épais et relativement grande
Si le fond est fin, le riz va attacher. Si la casserole est trop petite, on va se retrouver avec une grosse épaisseur de riz, qui ne sera pas aisée à mélanger. Ma préférence va à la cocotte en fonte et je veille à avoir environ 2 cm de riz maximum au fond de la casserole au début de la cuisson : on peut alors mélanger la préparation sans casser les grains.
4. Faire revenir le riz dans une petite quantité de ghee
Cette étape exhale les fragrances du riz. On fait chauffer un peu de ghee dans la cocotte (environ ½ cuillérée à soupe pour un verre de riz). On enrobe bien les grains de riz dans le ghee et on attend quelques minutes que les grains de riz deviennent un peu translucides.
5. Ajoutez 2 volumes d’eau chaude pour un volume de riz
Idéalement, l’eau doit être bouillante lorsqu’on la verse sur le riz. Sinon, avec le choc thermique produit par l’eau froide, les grains de riz se cassent. En Inde, on fait toujours chauffer une casserole d’eau en parallèle des premières étapes du riz. En France, lorsque je veux être puriste, je chauffe l’eau dans ma bouilloire mais l’eau très chaude du robinet fait aussi l’affaire…
6. Salez en début de cuisson
On sale la préparation juste après avoir versé l’eau. Si on sale en fin de cuisson, cela oblige à vraiment mélanger le riz : vous avez compris que c’est incompatible avec l’obsession du grain parfait !
7. Laissez cuire 15 minutes environ à feu moyen à couvert
On attend que toute l’eau soit absorbée par le riz. On mélange une ou deux fois avec une cuillère en bois pendant ce temps là, juste pour éviter que le riz n’accroche. Lorsque l’eau est évaporée, on arrête le feu : le riz est alors encore un peu al dente.
8. Arrêtez le feu et laissez couvert 2 minutes
Cela permet aux grains de riz de finir leur cuisson tranquillement.
9. Servez immédiatement
Le bon riz ne supporte pas le réchauffage !
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