- Chef du resta
urant Le Pasino **** d’Aix-en-Provence (Groupe Partouche)
Il pilote les 5 restaurants du Pasino : la Brasserie du Paz, l’Italien, l’Oriental, le Japonais et le Restaurant des Jeux*.
- Elu meilleur ouvrier de France, classe « cuisine gastronomie » en 1993
Jean-François Lemercier, nous transmet à travers son parcours son goût pour le culinaire ….et nous témoigne de quelques secrets de pâtisseries !
Élu meilleur ouvrier de France, classe « Cuisine gastronomie » en 1993, des voyages à travers le monde,… Comment vous est venue cette passion culinaire ?
Après avoir obtenu un CAP cuisine, j’ai travaillé dans les plus grandes maisons étoilées :
de la Couronne à Rouen (restaurant ** et plus vieille auberge de France), à chef de cuisine au Fouquet’s, au Pavillon Le Doyen (un des restaurants gastronomiques les plus anciens de Paris), à la Villa d’Est en Italie (sur le lac de Côme),…
Cela m’a permis d’acquérir une bonne formation et un enrichissement à travers ces nombreux voyages multiculturels.
Comment appréciez-vous votre rôle en tant que Chef de cuisine ?
Je suis Exécutive chef depuis 10 ans et aujourd’hui je manage 45 cuisiniers et 10 pâtissiers….une véritable petite entreprise !
J’apprécie également de transmettre ce savoir : je suis intervenu souvent pendant les semaines gastronomiques à Berlin, Moscou, Tokyo, et le Liban ; et à l’étranger pour donner des cours de cuisine.
L’art culinaire, c’est une passion pour vous ?
J’aime la cuisine, la gastronomie, partager des bons repas, travailler de bons aliments….après 50 ans de métier à travers le monde entier, Paris, Italie, Allemagne, Japon…j’aime toujours autant mon métier. Une passion qui s’est transmise puisque parmi mes trois enfants, l’un est également chef de cuisine, et quand à l’autre il travaille dans la restauration pour le groupe Partouche du côté gestion, achat.
Selon vous, peut-on qualifier un bon pâtissier d’artiste ?
Pour être un bon pâtissier, il faut aimer !
La priorité, c’est de savoir créer et inventer des recettes….donc en quelques sortes avoir une graine d’artiste !
En deux mots, si vous deviez décrire l’univers de la pâtisserie ?
Je dirais, élégance et simplicité ! C’est pour cela que je n’aime pas les mousses !
Elégance car la pâtisserie doit être selon moi raffinée …. il ne faut pas trop en faire ou trop en mettre, surtout ne pas pêcher par excès …difficile car c’est ce que beaucoup de personnes ont tendance à vouloir faire !
Simplicité, car la pâtisserie ne doit pas être trop aromatisée ou sucrée. Il faut savoir bien doser l’équilibre….une pâtisserie simple et élégante !
Quelle est votre pâtisserie préférée ?
Un mille feuilles à la vanille !
Il faut surtout que le feuilletage soit bien cuit…..et s’il est servi tiède, c’est le top de la pâtisserie !
Quel est votre moment idéal pour déguster une pâtisserie ?
Plusieurs moments bien sûr ! L’idéal étant de déguster et d’adapter la pâtisserie au moment de la journée et de la saison ! J’aime manger et travailler les fruits à la bonne saison.
Par exemple, en dessert d’un bon repas, je prendrais une tarte à la framboise. Mais imaginons qu’il est 16h pour un goûter sous le soleil, je savourerais une belle tarte de fruits rouges servie avec une soupe de fruits rouges, c’est-à-dire un mélange de framboises, cassis, fraises…et au milieu de votre soupe vous y ajoutez un sorbet de fruits rouges….et tout le secret est de verser par dessus un muscat de Beaumes-de-venise »…
Un goûter simple et élégant qui vous garantit une explosion de saveurs multiples !
Que pensez-vous des émissions de télé-réalité dans le domaine culinaire, telles que Top Chef, Un dîner presque parfait,…
Pour moi c’est bien cela permet de dynamiser le métier ! Cependant, il faut être conscient que ce que nous pouvons voir à la télé, n’est pas toujours la réalité de ce qui se passe dans nos cuisines.
Ces émissions permettent toute de même de faire connaître les difficultés et la dureté de notre métier, et de motiver les jeunes à faire ce beau métier….
Jeu de briques
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Pacman
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