Tourte au saumon et aux endives

Les tartes salées, les quiches, les tourtes sont souvent au menu chez moi ; c'est pratique et on aime beaucoup. J'avais déjà donné (il y a longtemps) une recette de tarte aux endives et au saumon ICI. Cette fois-ci je vous propose une tourte que j'ai faite au mois d'avril et qui contient les mêmes ingrédients principaux. S'il est vrai que les endives sont beaucoup plus consommées pendant une période allant en gros d'octobre à avril (je choisis souvent la "perle du Nord", 1ère catégorie), on peut toutefois en trouver maintenant pratiquement toute l'année selon les variétés. Vous pouvez aussi remplacer les endives par des poireaux par exemple.

Ingrédients pour 6 personnes :
2 rouleaux de pâte brisée ou feuilletée (j'utilise la pâte feuilletée "plus épaisse" de chez Herta au moins pour le dessous)
1 pavé de saumon sans arêtes et sans peau (environ 350/400 g)
4 endives (650 g environ)
1 petit oignon doux
le jus d’1/2 citron
20 cl de crème liquide
3 oeufs et 1 jaune
1 cuillère à soupe de sucre
sel, poivre, persil ou persillade, éventuellement de la coriandre
Rincez, essuyez et émincez les endives (avec la pointe d'un couteau j’évide un petit cône de 2 à 3 cm à la base du tronc de l’endive, c'est là paraît-il que se concentre l'amertume). Épluchez et émincez l’oignon. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et ajoutez les endives émincées, arrosez-les avec le jus de citron, ajoutez l’oignon émincé. Couvrez, puis laissez cuire lentement sur feu doux pendant 5 mn. Ajoutez le sucre (cela doit enlever l'amertume des endives, les miennes cependant n'étaient pas du tout amères). Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn sans couvrir et en remuant de temps en temps. Versez le tout dans un saladier (voire même dans une passoire pour enlever l'excédent de jus si besoin et ne pas détremper la pâte) et laissez refroidir.

Faites cuire le saumon à la vapeur ou dans une poêle. Laissez tiédir, émiettez-le et ajoutez-les aux endives.

Préchauffez le four sur thermostat à 200°.
 
Dans un bol battez les 3 œufs, ajoutez la crème. Incorporez-les aux endives et au saumon. Ajoutez également si vous le désirez du persil ciselé,

Tapissez  un moule de 24 à 26 cm de diamètre et assez haut (graissé si besoin, vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé . J’utilise un moule à gâteau démontable) avec un disque de pâte. Piquez-en le fond et versez le mélange refroidi d’endives/saumon (il est important de laisser refroidir le mélange avant de le verser sur la pâte, cela évite que la pâte se ramollisse et d'avoir des problèmes de cuisson). Recouvrez avec le deuxième disque de pâte.

Scellez les deux pâtes en appuyant les bords avec une fourchette ou simplement en pinçant avec les doigts ; au besoin mouillez légèrement avec un peu d'eau du bout des doigts pour que ça colle plus facilement. Pratiquez une petite ouverture circulaire au centre et placez-y une "cheminée" confectionnée avec un petit morceau de papier sulfurisé (je n’ai pas fait). Dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau de cuisine. Vous pouvez faire des dessins avec la pointe d’un couteau (mes conseils : pour que les dessins se voient bien sur la pâte après cuisson, il faut déjà que la pâte soit bien fraîche donc sortez-la du réfrigérateur seulement au dernier moment, il faut que le four soit bien chaud avant d'enfourner la tourte ; faites les dessins sur la pâte seulement lorsque vous aurez doré la pâte au jaune d'oeuf, je délaye le jaune avec un tout petit peu de lait pour que cela s'étale mieux).

Enfournez la tourte au four pendant environ 15 mn à 200° (sur mon four je ne fais chauffer au début de la cuisson seulement la résistance du bas chaleur tournante au début pour bien cuire le fond de la tourte mais bien sûr tous les fours étant différents à vous d'adapter la cuisson en fonction du vôtre) et ensuite (résistance haut et bas) pendant environ 25 mn à 180° selon les fours. Servez chaud.