Émincé de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge et tian de légumes

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge

2 cl d’huile d’olive

Sel fin et poivre du moulin

Le tian :

1 courgette de taille moyenne

1 aubergine de taille moyenne

4 tomates de taille moyenne

Fleur de sel de Guérande

La sauce :

2 cuillères à soupe de mélange d’huile d’olive/colza

1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe d’estragon ciselé finement

1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi

1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian)

Sel fin et poivre du moulin

Progression :

Le tian :

Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant.

Monder¹ les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.

Le poulet :

Saler les suprêmes de poulet.

Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair.

Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 mn.

Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.

La sauce :

Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique.

Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.

L’astuce du chef :

Utiliser des températures de four à 120°C ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse.

¹ : peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.