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Selle d'agneau "basse température", légumes du soleil, poudre d'olive & basilic

Par Eric Bernardin

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Bon j'admets, rien de bien nouveau dans cette recette, si ce n'est pour souligner à quel point la basse temp', c'est chouette. Non seulement, la viande est d'une tendreté hallucinante, mais c'est zéro stress

J'avais un invité samedi soir (un belge amateur de vins et photographe perdu du côté d'Etretat) et je travaillais jusqu'à 19h30. Pas facile lorsque vous accueillez quelqu'un sur les coups de 20 h. Si ce n'est que j'avais enfourné ma viande et mes légumes vers 13 h pendant ma pause-déjeuner.  Et je l'ai servie idéalement cuite à 21h20 (soit 8h20 de cuisson).

La viande

Elle a été poêlée à l'huile d'olive sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Puis je l'ai massée avec des herbes de provence, l'olive en poudre et l'ail en semoule. Et emballée dans un film alimentaire spécial "Micro-ondes". Enfin enfournée à 60° durant un peu plus de 8 heures.

Les légumes

Les poivrons jaunes et oranges ont été découpés et épluchés, taillés en brunoise et ont cuit lentement (30 mn) dans de l'huile d'olive, une pincée de sel, une pincée de sucre, une gousse d'ail et une branche de thym.

La courgette a été taillée en brunoise puis grillée dans la poêle où il y avait eu l'agneau. Elle doit rester encore croquante.

Au moment où j'ai enfourné mon agneau, j'ai mis dans un pot en verre mes poivrons et ma courgette (fermé) et je l'ai laissé ainsi le même temps que la viande. A 60°, les légumes ne cuisent pas. Ma courgette était toujours aussi croquante huit heures après.

La poudre d'olives

Des olives noires à la grecque dénoyautés puis séchées au four une nuit à 80°. Et mixées avec quelques graines de fenouil et de l'ail semoule. That's all, mais c'est joli et super bon.

A table !

Y a plus qu'à sortir l'agneau et les légumes du four, couper la selle, verser les légumes dans les assiettes, saupoudrer de poudre d'olives, ajouter quelques feuilles de basilic, et le tour est joué !

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Nous avons accompagné ce plat avec un Saint Chinian Laouzil 2008 de Thierry Navarre (comme je l'ai dit à mon boss : le meilleur vin possible lorsque tu ne veux pas sacrifier un Rayas). Rien que le nez, sur la violette, la garrigue et l'ardoise chaude, j'adore. En bouche, c'est élégant, doux, sans aspérité, avec une belle fraîcheur. Parfait avec la chair tendre de l'animal. 

Il restait du vin en carafe, rebu 24 h plus tard. Le vin avait gagné encore en complexité et en finesse : il était SU-PER-BE ! et sans une trace d'oxydation. La prochaine fois, je le caraferai donc la veille.

Les photos ont été prises le lendemain, car je n'étais pas totalement satisfait des photos du samedi soir. L'agneau et les légumes ont été réchauffé une bonne heure à 60°. La photo de la veille, ça donnait ça (la viande était un peu plus rose).

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