Pêches blanches en salade, citron-menthe-huile d'olive

Le premier jour de l'été n'avait pas été des plus chauds mais on peut dire que depuis ce week-end ça a changé. Je n'ai en tête que de réaliser des recettes légères, rapides et fraîches. Autant la soupe de pastèque et de melon était une entrée, autant ces pêches à l'huile d'olive sont un dessert. On y retrouve aussi de la menthe et de la vanille qui vont si bien avec l'huile d'olive.
Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas regoûté l'association pêche-huile d'olive. En lisant cet article sur les pêchers de Louis Favel dans le dernier numéro de Régal, l'eau m'est venue à la bouche. J'y ai trouvé en fin d'article deux propositions de recettes de David Mollicone, chef à la villa Augusta à Saint-Paul-Trois-Châteaux. L'une salée avec des pêches jaunes et l'autre sucrée avec des pêches blanches, mes préférées.
Impératif pour une régalade maximale, des pêches à point et ne huile d'olive de grande qualité. Après laissez vous faire par la simplicité de ces accords tout en finesse et profitez de l'ombre...
Pêches blanches en salade, citron-menthe-huile d'olivePour 4 personnes
4 pêches blanches
125 g de framboises
1/2 citron
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à café rases de sucre en poudre
2 branches de menthe
4 boules de glace vanille
Préparation et service. 
Dans un bol, préparer une vinaigrette avec le citron, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter les feuilles de menthe légèrement écrasées. Mélanger vivement et rectifier en citron ou huile si nécessaire. Laisser reposer 20 minutes. Laver et  sécher les pêches. Les détailler en quartiers puis les répartir dans les assiettes.
Disposer quelques framboises et les boules de glace puis verser la vinaigrette sans les feuilles de menthe. Servir de suite.