Le couscous de papi

Bon alors là, c'est THE recette du couscous familial, celui qui a traversé plusieurs générations et qui s'est un peu modifié au fil du temps... mais chut, c'est un secret de famille!! je l'ai appelé le couscous de Papi car à la base, c'est lui qui m'a fait découvrir ce plat, mon grand-père et mon père étant pieds-noirs, c'était une de leur recette de prédilection, mon père l'a reprise en la modifiant un peu et ma soeur et moi avons à notre tour repris le flambeau!
Bon, si vous avez du temps devant vous, vous pouvez vous y mettre... car la recette est un peu longue à réaliser, mais ça vaut le coup. J'ai essayé d'être le plus précise possible, mais pour cette recette, je la fait surtout au feeling, le plus important, ce sont les épices et il ne faut pas hésiter à avoir la main leste, après c'est selon vos goût, alors il vous faut goûtez souvent le bouillon pour réajuster les saveurs. 
Dans la famille, on est fan du sucré-salé alors en plus des raisins secs, on a rajouté des pommes cuites, un peu caramélisées, une tuerie ce couscous! et puis il peut être dégusté à n'importe quelles saisons de l'année, c'est toujours  un plat convivial qui ravi tout le monde. J'avais réalisé ce couscous suite à une commande d'un couple d'amis pour le baptême de leur fille Thaïs, où ils étaient 22 personnes, j'avais mis une assiette de côté pour pouvoir vous le présenter, mais sinon, chez nous, on le présente dans différents plats de service (la viande d'un côté, les légumes de l'autre...)
Mmhmm, c'est tellement bon que j'ai envie de partager ma recette familiale et par la même occasion, de participer au jeu-concours organisé par le blog La vie se mange  dont le thème est "une envie d'ailleurs" en partenariat avec terre exotique  Il suffit de proposer une recette qui invite au voyage en utilisant au moins une épice parmi les ingrédients proposés sur le site  . Trois coffrets de produits de la boutique sont en jeu. Allez, c'est parti...

Pour 10 personnes:
Pour la viande:

• 1kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en gros cubes
• 1kg de macreuse
• 1kg de poulet en morceaux
• une quinzaine de merguez 

Pour le bouillon:

• 1 grosse boîte de tomates pelées (500g)
• bouillon de boeuf (plusieurs litres)
• curcuma
• cumin
• ras el hanout
• cannelle
• safran
• épices couscous
• sel, poivre

Pour les légumes:

• 1kg de carottes coupées en tronçons
• 1kg de courgettes coupées en tronçons
• 1 petit chou vert
• 700g de navets
• 1kg de poireaux
• quelques branches de céleris
• 3 oignons
• 400g de pois chiches

Pour les petits accompagnements:

• 500G d'oignons (pour les oignons confits)
• vin blanc
• sauce d'huître
• 200g de raisins secs
• 1kg de pommes golden (pour les pommes cuites)
• 2 cs de sucre en poudre
• harissa

Pour la semoule:

• 1kg de semoule
• 2cs d'huile d'olive
• 120ml d'eau
• 100g de beurre
• sel

1. la veille, faites tremper les pois chiches secs dans un saladier d'eau froide (prenez-le assez grand car ils vont gonfler)
2. le jour même (ou la veille en veillant à faire tremper les légumes dans l'eau froide pour ne pas qu'ils se dessèchent), préparez les légumes. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. coupez également en tronçons les courgettes, lavez les poireaux, retirez les feuilles vertes et attachez-les ensemble à l'aide de fil de cuisine (pour ne pas qu'ils se défassent lors de la cuisson). Attachez également les branches de céleri entre elles. Coupez le chou vert en 4 quartiers et ficelez chaque quartier pour ne pas que les feuilles se détachent pendant la cuisson. Pelez les navets et coupez-les en deux s'ils sont gros
3. dans un couscoussier ou dans une grande cocotte, faites revenir dans de l'huile les viandes une par une, retirez-les, réservez et gardez les sucs dans la cocotte
4. faites-y revenir 3 oignons émincés. Une fois bien dorés, ajoutez les tomates pelées et faites réduire un peu
5. préparez le bouillon de boeuf (il va vous en falloir beaucoup) et assaisonnez-le avec les épices: ras-el-hanout, cannelle, épices couscous, curcuma, safran, cumin, sel poivre (goûtez pour bien équilibrer les dosages)
6. ajoutez ensuite les viandes par ordre de cuisson: d'abord le boeuf puis1/2 heure après l'agneau et 1/2 heure avant la fin de la cuisson du couscous, le poulet
7. ajoutez ensuite les légumes par ordre et temps de cuisson: les carottes (30-40min de cuisson), puis les poireaux (30min), les navets (30min), le chou vert (20min), le céleri (15min) et en dernier, sur le dessus, les courgettes (mettez le poulet avant les courgettes)
8. rajoutez si besoin du bouillon de boeuf assaisonné à chaque fois avec les différentes épices
9. faites griller les merguez
10. pour les pois chiches et pour ne pas avoir à les trier par la suite, je les ai fait cuire à la cocotte minute avec du bouillon que j'ai prélevé dans la cocotte et que j'ai additionné avec un peu d'eau. Faites-les cuire environ 20-25 après rotation de la soupape
11. pendant la cuisson du couscous, préparez les oignons, les pommes et les raisins secs

Les petits accompagnements:

1. dans un saladier, faites gonfler les raisins secs en les recouvrant avec des louches de bouillon du couscous. Réservez
2. émincez les oignons et faites-les revenir dans du beurre, déglacez avec un peu de vin blanc. faites dorer puis ajoutez une à 2 louches de bouillon prélevé dans la cocotte. Baissez le feu et laissez confire. Ajoutez ensuite 3-4 cs de sauce d'huître (je sais ça doit vous paraître bizarre mais c'est quasi indispensable pour ma recette!). Réservez
3. pour les pommes, pelez-les et coupez les en quartiers. Faites-les revenir à feu doux dans du beurre et parsemez-les d'1 à 2 cs de sucre. Laissez cuire ainsi en remuant de temps en temps. Attention à ne pas faire trop cuire, vous risqueriez d'avoir de la compote.

La semoule:

1. mettez la semoule dans un grand saladier, arrosez de 60cl d'eau, remuez bien et laissez reposer 10min
2. ajoutez à nouveau 60cl d'eau ainsi que 2 cs d'huile d'olive
3. remuez la semoule à la fourchette pour bien séparer les grains. Laissez gonfler une dizaine de minutes
4. mettez la semoule dans le récipient supérieur du couscoussier (ou à défaut dans un cuit-vapeur) et posez-le sur le récipient inférieur (sur le bouillon, légumes, viandes). Laissez chauffer une dizaine de minutes. Quand la semoule est cuite, disposez-la dans un plat, ajoutez le beurre et salez puis travaillez-la avec la fourchette ou à la main pour bien l'égrener.
5. Si vous manquez de temps ou que vous ne voulez pas vous embêter avec ce type de cuisson, suivez alors les instructions sur le paquet et faites cuire la semoule de façon classique

Le dressage:

1. disposez dans des plats différents, les viandes et les légumes
2. Présentez la semoule dans un grand plat creux
3. présentez à part dans des petits saladiers, les raisins secs, les pois chiches, les oignons et les pommes cuites
4. présentez également le bouillon  à part
5. si vous voulez un bol de sauce piquante, prélevez une louche de bouillon et ajoutez-y un peu de harissa, mélangez 
6. Ainsi, chacun se sert à sa guise. C'est comme ça que nous faisons à la maison. Mais si vous préférez, vous pouvez aussi le présenter dans un grand plat de service. Pour cela, formez un monticule avec la semoule avec un grand puits au centre et dressez les morceaux d'agneau à l'intérieur avec le poulet, les merguez et le boeuf. Disposez les légumes autour de la viande, parsemez de raisins secs, pois chiches, pommes et oignons. Servez le bouillon à part.