Dos de sébaste, crevettes grises, dés de pomme de terre, petits oignons primeurs

Cela faisait quelques temps que je n’avais pas préparé de recette de poisson. Pourtant je suis plus poisson que viande (mis à part un bon morceau de boeuf saignant, miam miam miam). Bref, retour au poisson donc.

Contrairement aux apparences, la recette n’est pas si longue que cela à préparer, hormis la corvée du nettoyage des crevettes grises. Mais difficile d’y couper car les carapaces sont nécessaires pour réaliser la sauce.

Ingrédients pour 2 personnes:

2 dos de sébaste d’environ 150g chacun

1 échalote

1càs de citronnelle hachée

Beurre pour la cuisson

1 grosse pomme de terre ferme

1 botte de petits oignons nouveaux

2 dl de fond de volaille

200g de crevettes grises non décortiquées

1 brin de persil

1/2 branche de céleri

1/2 bâton de citronnelle

2 champignons de paris coupés en lamelles dans le sens de la hauteur

Huile d’olive

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée et les garder ferme. Les égoutter et les tailler en dés d’environ 1 cm. Réserver

Ciseler l’échalotte. La faire frire à l’huile d’olive. Ecraser les morceaux.

Nettoyer les petits oignons et couper les feuilles vertes. Dans un poêlon, verser un petit fond de bouillon de volaille, ajouter le blanc des oignons. Porter à ébullition et laisser cuire 30 secondes. Egoutter et réserver. Ciseler 2 tiges vertes et réserver.

Eplucher les crevettes et réserver les carapaces.

Porter le reste du fond volaille à ébullition. Y ajouter les carapaces de crevettes, le persil, le céleri, et le 1/2 bâton de citronnelle haché. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver.

Saler et poivrer les dos de sébaster. Les faire dorer dans une poêle au beurre noisette avec la citronnelle hachée. Réserver le poisson et réchauffer rapidement les dés de pommes de terre dans la poêle.

Porter la sauce à ébullition. Hors du feu, la monter au beurre.

Répartir le poisson sur les assiettes.  Décorer avec les dés de pommes de terre, les crevettes grises, les lamelles de champignons, l’échalotte et un peu de vert d’oignon nouveau. Servir la sauce à part.