Calisson aux fraises séchées et sirop de violette

J’avais acquis dès sa sortie le livre Calissons de José Maréchal aux éditions Marabout .

Les recettes y sont étonnantes, il y en a aussi des salés pour l’apéro. Les photos y sont magnifiques. Je suis allée chez Mora pour m’acheter un emporte-pièce.  Il fallait que je dispose de temps devant moi pour tenter de les réaliser car je vous avoue que cela prend du temps de préparer ces petites douceurs.  Je me suis inspirée d’une des recettes de José maréchal à la cerise. J’ai remplacé les cerises par des fraises et le kirsch par du sirop de violette que l’on perçoit à peine. J’ai cru que mon mixer allait lâcher mais j’ai réussi. En tout cas je suis ravi d’avoir relevé ce petit défi  personnel.

La pâte
300 g de poudre d’amandes +200 g de sucre glace +250 g de fraises séchées + 2 cuillères à soupe de sirop de violette
1 feuille azyme de 32 sur 23 cm
Le glaçage
150 g de sucre glace et 35 g de blanc d’œuf
 

La pâte
Mélanger ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Faire sécher le mélange 30 minutes sur une plaque à rebord au four à 120 °C. Coupez les fraises séchées grossièrement et mixez les à pleine puissance pour obtenir une pâte de fruits très fine. Ajoutez le sirop de violette et mixez de nouveau. Enfin incorporez le mélange amande –sucre glace et mixez jusqu’à l’obtention d’une  boule de pâte.
Le montage
Couvrir le plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé et y déposer au centre une feuille de  papier azyme  côté quadrillé en dessous. Façonnez  la boule de pâte pour l’aplatir légèrement. Préparez un bol d’eau tiède. Etalez la pâte sur la surface de la feuille azyme  afin d’obtenir une épaisseur de 8mm. Pour étaler la pâte un peu collante, humidifiez légèrement le rouleau à pâtisserie après chaque coup en prenant soin d’éponger la pâte à l’aide d’un papier absorbant  pour ne pas mouiller la feuille azyme. Laissez sécher à température ambiante dans un courant d’air pendant une heure.  
Les calissons
Etendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pâte sur le torchon. Feuille azyme au-dessus. Détaillez les calissons à en prédécoupant la feuille azyme : poser l’emporte-pièce dessus découpez l’épaisseur de la feuille azyme en suivant l’intérieur de l’emporte-pièce avec la lame du couteau. A l’aide du creux de la main pressez l’emporte-pièce d’un coup sec. Détachez le calisson et le mettre sur une plaque.
Le glacage
Mélange doucement le sucre glace et le blanc d’œuf au fouet puis plus énergiquement afin d’obtenir la consistance d’une crème épaisse  bien homogène  et légèrement coulante. A l’aide d’une spatule métallique ou d’un couteau à beurre nappez chaque calisson. Lissez les contours avec le doigt pour éviter que le glaçage coule sur les côtés. Déposez délicatement  les calissons à l’air pendant  40 minutes au moins ou au four à 120 °C pendant  5 minutes. A la sortie du four  les laissez refroidir sur la plaque avant de les manipuler.