Le trio des Daurades

Photo Apnéa

Daurade Royale

Origine : Méditerranée et surtout Bretagne (Quiberon, Ile de Ré)

Saison : Toute l’année

Fraîcheur : Se reconnait à sa rigidité, à la fermeté de la paroi abdominale, à l’œil brillant. Pour redonner une apparence de fraîcheur à la daurade, il n’est qu’à supprimer la cornée de l’œil pour lui rendre son brillant.

Daurade Grise

Origine : Manche, Atlantique et Méditerranée. Les meilleures viennent de La Turballe et de Quiberon.

Saison : Toute l’année

Fraîcheur : Se reconnait à la rigidité de la chair, à l’œil bombé et transparent.

Daurade Rose

Origine : Atlantique, Méditerranée.

Saison : Toute l’année, mais la meilleure est l’été.

Fraîcheur : Se reconnait à la fermeté et à la rigidité du poisson, à son œil brillant, à la belle couleur des écailles.

Daurade à la provençale :

Pour 2 personnes : 1 daurade de 800g à 1 kg, fenouil, oignons, 2 gousses d’ail, citron, tomates, huile d’olive, poivre et sel, vin blanc sec, chapelure.

La vider, l’écailler, l’essuyer avec un linge humide.

Faire trois incisions longitudinales. La dresser sur un plat à gratin, sur un lit de brins de fenouil, d’oignons émincés, avec deux gousses d’ail écrasées, en chemise et dans les incisions mettre trois rondelles de citron et une tomate émincée.

Saler et poivrer. Badigeonner d’huile d’olive. Ajouter un verre de vin blanc sec. Saupoudrer de chapelure de pain. Couvrir la queue avec du papier d’aluminium à mi-cuisson, c’est-à-dire au bout de dix minutes.

Vérifier la cuisson en tirant entre le pouce et l’index une arête de la dorsale près de la tête. Si elle vient sans résistance,  c’est cuit comme il convient.

Servir alors dans le plat de cuisson.