Sous une terre provençale, un agneau basse température aux aubergines

L'idée d'un simulacre de terre mangeable m'obsède depuis un certain temps. Sûrement la faute à René Redzepi qui en fait l'une de ses préparations phares. Je suis assez content de la mienne, si ce n'est que je n'en avais pas fait suffisamment pour parfaire mon décor. Et que mon disque de brick noir s'est gondolé avec l'humidité ambiante (à la sortie du four, il était parfaitement plat). Bref, la prochaine fois, je ferai mieux !

La terre 

Vous vous en doutiez peut-être : elle est à base d'olive noire "à la grecque". J'en ai dénoyauté 100 g que j'ai fait sécher sur une plaque à 80° durant une dizaine d'heures. 

Puis je les ai moulus. J'ai rajouté :

25 g de farine de riz

2 cl d'huile d'olive

1 grosse pincée de semoule d'ail (= ail déshydraté)

1 cuillérée de graines de fenouil moulues

Et j'ai repassé le tout (bien étalé) au four 8 mn à 180°. Puis j'ai mis le tout sous-vide en attendant le jour de m'en servir.

Les disques

L'idée était non seulement d'avoir quelque chose de croustillant, mais surtout d'avoir quelque chose de parfaitement plat à la surface de l'assiette creuse (et de m'éviter de mettre trois tonnes de "terre" par dessus l'agneau).

Ce sont des feuilles de brick que j'ai peinturluré avec un mélange d'huile d'olive et de charbon végétal (complément alimentaire en gélule). Je les ai placées entre deux feuilles de cuisson en silicone afin qu'elles ne se gondolent pas. Si j'avais su que ces coquines se gondoleraient ensuite, j'aurais continué à les placer sous un objet lourd et plat.

Le jus d'agneau

Il a été fait la veille du D Day afin de pouvoir le dégraisser en le mettant au frais la nuit.

Ce sont des morceaux de collier avec un trait d'huile d'olive, un oignon ciselé, deux gousses d'ail, et des herbes de provence. Je les ai mis d'abord au four une heure à 180° afin que ce soit parfaitement doré limite bruni. Puis j'ai mis le tout dans une casserole, recouvert d'eau et j'ai laissé mijoter une nouvelle heure (à couvert). J'ai filtré, placé dans un récipient et mis au frais une dizaine d'heures.

L'agneau

La selle a été découpée en cinq morceaux réguliers, qui ont été frottés à l'huile d'olive, à l'ail, et aux herbes de provence, puis placés sous un film alimentaire (spécial cuisson) et enfournés à 55-60° pour environ 4-5 heures.

L'aubergine

En fait, il n'y en avait qu'une pour 5 personnes. Elle a été émincées en longues tranches avec la mandoline. Puis celles-ci ont cuit jusqu'à devenir moelleuses dans le jus d'agneau dégraissé. Puis je les ai placées dans une assiette, recouvertes d'un film et enfournées avec l'agneau.

J'ai fait ensuite réduire le jus de moitié, et gardé au chaud pour le service.

Y a plus qu'à...

placer une part d'agneau dans chaque assiette, l'arroser de jus, poser quelques tranches d'aubergine, puis un disque de brick, de la "terre d'olive"  et quelques feuilles de plantes, une tomate, etc...

Comme vin d'accompagnement, un toujours aussi bon Laouzil 2008 de Navarre (Saint-Chinian sur schistes). Un nez sur l'olive noire, la violette, la garrigue, la fumée. Une bouche douce, caressante, avec une belle fraîcheur. Un véritable mariage d'amour avec l'agneau.

blog A boire et à manger   blog A boire et à manger  blog A boire et à manger