Ce plat a été pensé pour accompagner un Côtes du Jura Chalasses Vieilles Vignes 2005 de JF Ganevat. Et je suis content de l'avoir fait, car le vin s'est magnifiquement dégusté. Comme la plupart des recettes de mon repas d'anniversaire, une partie du plat a été préparée la veille, pour deux raisons :
- le ris de veau gagne à être blanchi le jour où vous l'achetez, car l'opération stoppe sa dégradation. Et cela laisse du temps pour qu'il se vide de son eau de cuisson
- il y avait énormément de choses à faire le jour-même. C'était toujours cela de fait ;o)
Le ris de veau
Il a été mis à froid dans une eau légèrement salée qui a été portée jusqu'à ébullition. Puis j'ai coupé le feu, et j'ai laissé le ris dedans jusqu'à ce que l'eau devienne tiède.
J'ai débarrassé le ris de sa pellicule la plus extérieure et enlevé les bouts de peau/nerf qui dépassent ici et là (il faudrait que je fasse un jour une photo avant/après) pour faire comprendre le travail. Je dois admettre qu'un couteau d'office en céramique s'avère bien utile pour ce travail de précision.
Vient ensuite la "pressée". Je le mets sur une planche, puis j'en mets une deuxième dessus, surmontée d'une cocotte en fonte à moitié pleine d'eau. Et je le laisse la nuit au frais (au bord d'une fenêtre). Le lendemain, il est plus plat... et nettement plus ferme.
10-15 mn avant de servir, ils seront poêlés dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (mais surtout pas trop cuits).
Les morilles
Ce sont des morilles séchées (environ 20 g suffisent, et c'est tant mieux, car on dépasse les 400 € le kg...).
Toujours la veille, je les ai faites tremper dans un mélange de 20 cl de chardonnay et 20 cl de bouillon de volaille. J'ai monté le tout à ébullition, puis laissé mijoter à frémissement 15 mn. J'ai alors séparé le jus de cuisson des morilles avec mon filtre à café en nylon déjà évoqué ICI. Résultat remarquable. Puis j'ai repassé mes morilles sous l'eau une par une pour enlever le moindre grain de sable. Et je les ai remises à macérer dans le jus de cuisson jusqu'au lendemain.
Le céleri (le jour même)
Il a été épluché, puis coupé en fines tranches à la mandoline. Je ne me suis servi que de la moitié. L'autre à servi ICI. Il faut ensuite se dépêcher de les cuire, car elles risquent de s'oxyder.
Pour cela, j'ai re-séparé mon jus de cuisson des morilles et je l'ai mélangé à 20 cl de crème fraîche crue normande. J'ai porté le tout à frémissement et fait cuire dedans mes tranches de céleri. Je les ai goûtées à intervalle régulier et j'ai arrêté lorsqu'elles étaient tendre mais légèrement croquante. Je les ai séparées du jus crémé et je les ai mis dans une assiette recouvertes d'un fim et enfournées avec les autres viandes à 60° (à cette température, un légume ne cuira pas et restera croquant, mais il faut le couvrir pour qu'il ne se déshydrate pas).
Final
Les morilles sont remises dans la moitié du jus et également enfournées pour être à bonne température.
L'autre moitié est chauffée juste avant le service et passée au mousseur à lait pour faire une belle écume.
Il n'y a plus qu'à :
- disposer les 5 assiettes
- y déposer les ris de veau
- les recouvrir de morilles crémées
- déposer dessus les lamelles de céleri
- finir par l'écume
Tout bête, non ?
Comme je l'écrivais plus haut, les Chalasses furent à la hauteur du plat (ou l'inverse...). Un nez superbe, évoquant la noisette grillée, la morille, les épices. Une bouche ample et riche, soutenue par une acidité superbe qui vous fend le coeur. Un équilibre magistral, même si je suis sûr que c'est encore presque un infanticide. Dieu merci, j'ai encore quelques bouteilles en réserve...
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