Ainsi meurt Vatel…

Nous ne pouvons quitter Louis XIV sans mentionner sa visite le 23 avril 1671 au château de Chantilly où l’a convié le Prince de Condé.

Le roi sait combien il est difficile de le recevoir avec sa cour à Chantilly. Il devine aussi que le prince aura à cœur que tout soit parfait. Il convient en effet que tout soit servi à profusion comme à Versailles et d’aussi belle et bonne qualité.

Ce miracle s’accomplit grâce à un officier de bouche, autrefois au service de l’intendant Fouquet : l’organisation, les transports, tout est confié à cet homme qui n’en dort pas de douze jours et douze nuits.

La collation se passe bien, mais au cours du souper le rôti manque à quelques tables, les plus éloignées de celle du roi.

Pendant qu’on apprécie les plaisirs de la vie, on ne sait pas que meurt Vatel

Le Prince de Condé averti, comprend que son officier de bouche est à bout de force et va le trouver pour le réconforter. Mais l’autre se croit « perdu d’honneur », le rôti ayant manqué à deux tables.

Or le lendemain est jour maigre. Il faut du poisson frais pour toute cette cour ; l’officier de bouche s’est donné beaucoup de mal pour assurer le relais afin que le transport soit rapide et la marchandise livrée à temps et en bonne état.

Le 24 avril au matin, il parcourt fébrilement les cuisines. La marée n’arrive point. Soudain un pourvoyeur se présente avec deux paniers de poissons.

- Est-ce là tout ?

- Oui Monsieur !

Le malheureux gagne sa chambre, met son épée contre la porte et appuie à la place du cœur.

Moins d’un quart d’heure plus tard, dix charges de poissons arrivent. On cherche partout l’officier de bouche pour effectuer la distribution. On le trouve mort, ensanglanté.

Ainsi meurt Vatel « dont la tête était capable de contenir tout le soin d’un État » disait Madame de Sévigné, mais qui ne peut survivre à l’idée d’être au-dessous de sa tache.

Pourtant Vatel doit vivre dans notre souvenir reconnaissant, non point pour sa désertion, mais pour cette invention délectable qu’on lui attribue : la crème Chantilly.

Un cuisinier sous Louis XIV :  « Mangeons ce chapon du Mans, dont l’odeur me fait envie »

Fasciné par la cour, éblouit par le Roi Soleil, les historiens parlent peu de la province française au XVII °  siècle. Dans les villes, la bourgeoisie, née du commerce au Moyen-Age, s’est installée dans une aisance à laquelle les grandes découvertes et l’expansion maritime ont donné un essor considérable. Les routes sont devenues plus sûres, et tandis que Louis XIV et ses armées portent la guerre hors des frontières, la police royale fait régner la paix sur le territoire.

Paix trompeuse, hélas ! La révocation de l’édit de Nantes, le 18 octobre 1685 supprime les sûretés accordées par Henri IV, le 13 avril 1598, aux Calvinistes. Le feu s’allume dans les âmes et dans le pays, les temples sont démolis, et la répression policière, les affreuses Dragonnades, entrainent la mort de bien des innocents et privent la France de 200.000 à 300.000 sujets qui émigrent en Suisse, en Allemagne et en Hollande. Parmi eux, la plupart des fabricants de nieulles de Paris. Cette gourmandise nous reviendra sous le nom de « bretzels ».

Le fragile équilibre production-consommation est compromis. Pourtant dans les campagnes ou le catholicisme est vivace le paysan, qui n’a jamais jouit des avantages du citadin, continue à se nourrir de sa bouillie coutumière, de ses porcs et de ses volailles, de sa chasse et de sa pêche lorsque forêts, étangs et rivières lui sont laissés par le suzerain du pays, moyennant des taxes.

Mais les progrès sont considérables en agriculture. Les techniques de greffage et d’engrais mises au point par les gentilshommes campagnards très proches de leurs paysans porte leurs fruits ; qualités et quantités s’en ressentent heureusement et si les produits demeurent essentiellement régionaux, ils se diversifient et s’améliorent. Les exigences des riches et des grands sont un moteur d’une importance capitale, chacun essayant de faire mieux pour vendre plus, mais aussi par goût du travail bien fait et par point d’honneur.

Avant les disettes de la fin du règne de Louis XIV, les bouchers proposaient leur pot-au-feu pour

« satisfaire l’appétit d’une jeune friande ».

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Source : Texte et photos tirées de La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française de Pierrette Parienté et Geneviève de Ternant aux Editions O.D.I.L.