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Coquelet farci aux cèpes et foie gras - sauce echalotes foie gras cèpes et vin blanc

Par Emilie Charignon

2011

Les cèpes sont d'excellents champignons à la douce saveur de noisette. Comme j'ai recu d'un ami un énorme sachet, j'en cuisine très régulièrment... En risotto, en omelette, etc...

J'ai voulu faire honneur à ce champignon en le mariant avec le foie gras. La combinaison des deux me parait évidente ! J'ai donc imaginé cette recette de coquelet farci que vous pouvez facilement réaliser. J'y ai ajouté ma petite touche avec de l'huile de noisette, et une sauce parfumée échalote, vin blanc... Parole de cupkilleuse je n'ai jamais gouté une sauce aussi savoureuse ! De quoi enchanter vos papilles et conclure après un diner en amoureux !

Ingrédients (pour deux personnes)

- 20 g de cèpes séchés
- une grosse échalote
- 150 g de foie gras de canard entier mi cuit 
- 75 g de viande de porc haché
- 1 coquelet
- 1 cuiller à soupe d'huile de noisette + 1 noisette de beurre
- 10 cl de vin blanc
- sel, poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 200°.

Réhydrater les cêpes dans de l'eau chaude 20 à 30 minutes, puis égoutter. Conserver l'eau des champignons pour la sauce. Hacher les champignons.

Peler et émincer une grosse échalote.

Préparer la farce :  mélanger 100 g de foie gras, la viande de porc hachée, la motié des champignons, et l'équivalent d'une cuiller à soupe d'échalote émincées. Rectifier l'assaisonnement.

Mettre l'eau des champignons dans une casserole et la mettre sur le feu afin de la faire réduire, et concentrer les arômes.

Dans une poêle faire colorer le coquelet dans l'huile de noisette et une noisette de beurre sur toute les faces.

Disposer le coquelet dans un plat et le farcir. Le mettre à cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Arroser régulièrement avec le jus rendu.

Prendre la pôele qui a servi à colorer le coquelet et y faire revenir l'échalote ciselée. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Ajouter alors les champignons et l'eau des champignons et laisser doucement mijoter jusqu'à ce que la sauce est une consistance sirupeuse. Ajouter le foie gras. Passer la sauce au mixer puis au tamis. Et réserver au chaud.

Sortir le coquelet du four et le laisser reposer 5 minutes avant de servir. Servir le coquelet farci coupé en deux, nappez de sauce. Accompagnez ce plat d'une poélée de légumes vert croquants, ou une bonne purée de pommes de terre maison.


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