Calissons d'Aix

Je suis une inconditionnelle des calissons! Chaque année en vacances, je prends beaucoup de plaisir à m'acheter une belle boite de calissons. Mais quand j'ai vu en librairie le nouveau petit Marabout de José Maréchal sur les calissons, je me suis dis qu' à partir d'aujourd'hui j'allais les faire à la maison.

En fait ce n'est pas très compliqué, il faut juste un peu de temps et surtout avoir prévu le matériel nécéssaire. Par cela j'entends les feuilles azymes, le melon confit et de la bonne poudre d'amandes. Mais après tout cela j'avoue que le bonheur de les déguster à été au rendez vous. Alors n'hésitez pas à vous lancer.

Ingrédients pour environ 30 à 40 calissons de 5cm

300 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

220 g de melon confit

40 g d'oranges confites

20 g de citron confit

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 feuille azyme de 32 cmx23cm

Glaçage:

150 g de sucre glace

35 g de blanc d'oeuf

Réalisation:

La veille ou quelques heures plus tôt:

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, et faire sécher le mélange 30 minutes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à 120°C. 

Le jour J:

Mixer l'ensemble des fruits confits coupés en petits morceaux à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruits très fine.

Ajouter la fleur d'oranger à la pâte de fruits, puis mixer de nouveau.

Verser enfin le mélange d'amandes et de sucre et mixer une minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot.

Couvrir le plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé et déposer au centre une feuille azyme, côté quadrillé en dessous.

Façonner la boule de pâte pour l'aplatir légèrement. Préparer un bol d'eau tiède. Étaler la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d'obtenir une épaisseur de 8 mm.

Pour étaler la pâte un peu collante, humidifier légèrement le rouleau à pâtisserie après chaque coup, en prenant soin d'éponger la pâte à l'aide d'un papier absorbant pour ne pas mouiller la feuille azyme. Laisser sécher à température ambiante dans un courant d'air pendant 1 heure.

Étendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pâte sur le torchon, feuille azyme au dessus. Détailler les calissons en prédécoupant la feuille azyme: poser l'emporte pièce dessus, découper l'épaisseur de la feuille azyme en suivant l'intérieur de l'emporte pièce avec la lame du couteau. A l'aide du creux de la main, presser l'emporte pièce d'un coup sec. Détacher le calisson et le mettre sur une plaque.

Le glaçage:

Mélanger d'abord doucement le sucre glace et le blanc d'oeuf au fouet, puis plus énergiquement afin d'obtenir la consistance d'une crème épaisse bien homogène et légèrement coulante.

A l'aide d'une petite spatule métallique ou d'un couteau à beurre, napper chaque calisson. Lisser les contours avec le doigt pour éviter au glaçage de couler sur les côtés. Déposer délicatement les calissons bien à plat sur une plaque à pâtisserie.

Laisser sécher les calissons à 140°C pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four les laisser refroidir sur la plaque avant de les manipuler.