Il n’en va pas de même dans les terres du sud-ouest et de Provence où la religion réformée a pris pied largement. Les soldats du roi et de la foi volent, violent, incendient, ravagent et décapitent au nom du Dieu d’amour et ruinent pour longtemps ces riantes provinces.
A la fin du règne de Louis XIV survient une noise disette. L’hiver 1709 est le plus froid que la France ait connu depuis fort longtemps. Les récoltes gèlent. Par milliers, enfants et adultes meurent.
Pour tromper la faim on fait pain de tout : paille et fougère, herbe que l’on dispute aux bêtes, farine de fèves, de haricot, de racine de chiendent, de navet.
On interdit de fabriquer des gâteaux et même de la poudre pour les perruques.
On oblige chaque famille bourgeoise à entretenir un pauvre à ses frais, dans certaines villes.
Il ne faut donc pas oublier combien est précaire l’équilibre de la production et de la consommation. Les gouvernements l’ont mesuré alors et ne cesseront de tenter de prévoir les possibles disettes au cours du XVIII° siècle.
Le mois d’août, la moisson. La prospérité de la campagne française au XVI° siècle suscite l’admiration des ambassadeurs étrangers. Paris , musée de Cluny. Photo Giraudon.
La dernière grand famine en France a lieu en 1725. Plus tard en 1740, 1750, 1760 et 1767, le mauvais temps coupe les routes, retarde les transports et fait peser la menace de famine sur les villes. Les magasins à grains de Paris sont crées pour régularises le ravitaillement ; pour la première fois le stockage des marchandises est envisagé au niveau de l’état et non à celui des particuliers. L’exportation des grains est toujours interdite, mais comme il y aura plusieurs très grosses récoltes, les physiocrates protestent et demandent la liberté commerciale et la possibilité d’exporter les grains au moins temporairement d’autant que la famine est endémique en Europe et tout particulièrement en Pologne et dans de nombreuses régions des Balkans, sans parler de la lointaine Russie.
Le faucheur. Détail de la fenaison, peinture de Bruegel l’Ancien. Prague. Galerie nationale. Photo Giraudon
Au contraire, en Angleterre, où commence l’industrialisation du textile, on invente la première charrue mécanique à semoir, on assèche les marais par de nouvelles méthodes, on élabore de nouveaux engrais et le vicomte Charles Townsend met au point un cycle quadriennal : blé, carottes, orge, trèfle qui assure la fertilité du sol avec le minimum d’engrais, en remplaçant la coûteuse jachère. La moitié des terres cultivables étant prises par les cultures textiles nécessaires à la nouvelle industrie, il faut obtenir le maximum de la moitié restante pour nourrir la population en réduire les importations. Le pari est tenu et le bons en avant de l’agriculture anglaise entrainera la modernisation, plus lente de l’agriculture en France.
Paysanne de la Frise, XVI ° siècle. Le beurre et les fromages de la Frise sont célèbres dans toute l’Europe du Nord. Photo Bibliothèque nationale. Paris.
Recettes du XVII° siècle :
Œufs en meurette : Mettre dans une casserole un verre de vin et un demi verre d’eau, un oignon coupé en rondelles, ail, laurier, persil, sel, poivre. Amener à ébullition une vingtaine de minutes. Faire pocher 4 œufs dans cette sauce. Les retirer et les placer sur un plat chaud. Lier la sauce avec du beurre manié de farine et verser sur les œufs.
Terrine d’huîtres : Foncer un plat à four de pâte à croûte et passer au four jusqu’à ce que la pâte prenne. Faire fondre du beurre et y incorporer la farine en tournant. Ajouter un oignon émincé, 3 ou 4 verres d’eau, des huîtres, ail émincé, thym, laurier, persil, poivre, sel et une poignée de mie de pain.
Y jeter six douzaines d’huîtres écaillées. Mélanger doucement. Ajouter quelques noisettes de beurre. Et l’étendre sur la pâte à croûte.
Recouvrir d’une mince couche de pâte. La fendre en X et mettre au four.
A suivre le mois prochain …
Source : La fabuleuse histoire de La Cuisine Française
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