Bloody Mary et ses Courtisans

  Enfin me direz-vous ? Oui enfin... voici la recette qui m'a permis

de remporter le Concours Amateurs des Etoiles de Mougins 2011

et de vivre un week-end magique !

BLOODY MARY ET SES COURTISANS

   Nbre de couverts : 5

   Coût : 25 € (5€/pers)

   Difficulté : Moyenne

   Temps de préparation : 1h15

INGREDIENTS

BLOODY MARY  

-  Jus de Citron   (5 cl) 

-  Vodka  (12 cl )

-  Jus de Tomate  (35 cl) 

-  Tabasco   (5 traits)   

-  Worcester   (5 traits )

-  Sel de Céleri  (5 pincées)

-  Branches de Céleri  (5 petites

pour la déco)

-  Glaçons  (5)

   DUO DE TOMATES D’AMOUR 

   -  Tomates cerises rouges  (5) 

   -  Tomates cerises jaunes  (5)

   -  Sucre   (100 g)

   -  Eau  (1 cs)

   -  Graines de sésame (10 g)  

   -  Graines de pavot  (10 g )

MINI CREME BRULEE PARMESAN

TOMATES SECHEES BASILIC

-  Crème fleurette  (70 g) 

-  Jaune d’œuf  (1) 

-  Parmesan rapé  (3 cc) 

-  Basilic ciselé   (1 cs) )

-  Tomates séchées coupées

en petits morceaux (3)   

-  Poivre

      BEIGNET DE TOMATES VERTES     

        - Tomates vertes (3 ou 4) 

       -  Farine  (60 g)

      -  Maïzena   (60 g)

     -  Œuf   (1)

   -  Bière  (5 cl)

   -  Eau   (5 cl)   

                                                                             -  Huile d’olive  (1 cc)  

                                                                  -   Ail haché  (1 cs) 

                                                                 -   Sel et Poivre

   -   Huile pour friture  (0,50 cl)

MINI BROCHETTE TOMATES COCKTAIL,

MOZZARELLA, LARD

& VINAIGRE BALSAMIQUE

-  Tomates cocktail  (5)

-  Tranches de lard  (5)

-  Mozzarella (mini boules)  (5)  

-  Sauge  

-  Vinaigre Balsamique   (10 cl)

-  Beurre   (1 noisette) 

-   Huile d’olive  (2 cs)

   CHANTILLY DE TOMATES

   & CREVETTES POELEES

   AU PIMENT D’ESPELETTE

   -   Concentré de tomate  (1 pte boite)

   -   Crème fleurette  (30 cl)

   -   Crevettes crues décortiquées 

   (5 grosses )

   -   Piment d’Espelette   (1 cc)

                                                                   -   Huile d’olive  (1 cs),   Sel et poivre

USTENSILES NECESSAIRES

- 5 assiettes

- 5 verres

- 5 ramequins à mini crème brûlée

- 10 cure-dents en bois

- 5 pics à mini brochettes

- Papier sulfurisé

- Papier absorbant

- 1 shaker

- 1 siphon avec une cartouche

- 3 petites casseroles

- 1 poêle

- 1 friteuse ou 1 poêle à bords hauts

- 1 plat à four

- 1 grille pour égoutter

- 1 chinois ou tamis fin

- 1 entonnoir

- 1 bol

- 2 ou 3 calottes

PREPARATION

1/ Mélanger le concentré de tomate et 30 cl de crème fleurette, saler et poivrer, passer au tamis ou au chinois ;
  

  

2/ Mettre le mélange dans le siphon, fermer, percuter une cartouche de gaz, remuer et mettre au frais.

3/ Préchauffer le four à 90° ;

4/ Porter 70g de crème fleurette à ébullition, la verser dans un bol avec un jaune d’œuf légèrement battu ;

5/Ajouter  3 cc de parmesan rapé

et 1 cc de basilic ciselé, poivrer ;

6/ Répartir les petits morceaux de tomates séchées dans les mini-ramequins, verser dessus le mélange crémeux ;

7/ Enfourner pour 35 mn.

8/ Couper les tomates vertes en 10 rondelles de 0,5 à 1 cm d’épaisseur, les saler et les laisser dégorger sur une grille ;

9/ Mélanger 1 œuf battu avec 60 g de farine, 60 g de maïzena, 5 cl de bière, 5 cl d’eau et 1 cc d’huile d’olive, ajouter 1 cs d’ail haché, sel et poivre. Laisser reposer.

10/ Préparer le caramel

avec 100 g de sucre et 1 cs d’eau.

11/ Réduire les 10 cl de vinaigre balsamique aux 2/3 dans une casserole à feu doux, ajouter 1 noisette de beurre en fouettant, poivrer et laisser refroidir.

12/ Piquer chaque tomate cerise

avec un cure-dent en bois et les plonger

dans le caramel, puis rouler les tomates

cerises rouges dans les graines de sésame

et les tomates cerises jaunes dans les graines

de pavot ;

13/ Poser les tomates caramélisées sur un papier sulfuriser et laisser en attente.

14/ Ouvrir un petit chapeau aux 5 tomates cocktail, les évider légèrement et les garnir d’une mini boule de mozzarella, remettre le chapeau ;
15/ Rouler chaque tomate cocktail

dans une fine tranche de lard

saupoudrée de sauge,

piquer en brochettes ;

16/ Mettre les mini brochettes d

ans un plat, saler, poivrer

et arroser d’huile d’olive.

17/ Sortir les minis crèmes brûlées du four et le préchauffer à 210°.

18/ Faire chauffer l’huile de friture ;

19/ Tremper les tranches de tomates vertes dans la pâte à beignet, les plonger dans l’huile et faire dorer environ 2 mn de chaque côté, déposer les beignets sur du papier absorbant.

20/ Mettre les mini brochettes au four durant 15 mn à 210°.

21/ Chauffer la poêle avec 1 cs d’huile d’olive pour les crevettes ;

  22/ Saupoudrer les crevettes

   d’1 cc de piment d’Espelette,

   saler et les poêler des 2 côtés.

23/ Dans le shaker, mélanger Jus de Citron (5 cl), Vodka (20 cl), Jus de Tomate (35 cl), Tabasco (5 traits), Worcester (5 traits), Sel de Céleri (5 pincées) et les glaçons ;

24/ Répartir le cocktail dans 5 verres et décorer avec une petite branche de céleri

25/ Sur les 5 assiettes, déposer :

      - 1 duo de tomates d’amour

   - 1 mini crème brûlée

      - 2 beignets de tomate verte

      - 1 mini-brochette avec la sauce balsamique

      -  1 crevette poêlée et la chantilly de tomate

BON APPETIT