Râbles de lapin au lard et à la tapenade

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes :

• 3 râbles de lapin ;
• 12 fines tranches de lard fumé ;
• 12 gousses d'ail ;
• 6 brins de romarin ;
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.

Pour la tapenade :

• 80 g d'olives noires ;
• 1 gousse d'ail ;
• 50 g d'anchois à l'huile ;
• 50 g de câpres ;
• 2,5 cl d'huile d'olive.

1. Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Peler et hacher l'ail. Égoutter les anchois et les couper en morceaux. Égoutter les câpres. Réunir tout ces ingrédients dans le bol d'un mixeur et les réduire en purée. Incorporer l'huile en filet en continuant de mélanger.
2. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Couper chaque râble de lapin en 2 ; laisser les rognons. Tartiner l'intérieur des râbles de tapenade et rabattre les parties fines de la viande sur la tapenade. Entourer les râbles de 2 tranches de lard et maintenir le tout à l'aide de pique en bois.
3. Peler les gousses d'ail en laissant leur dernière peau. Huiler un plat à four et y déposer les morceaux de lapin. Parsemer d'ail et de romarin, arroser d'huile d'olive et cuire 40 mn en retournant régulièrement la viande afin qu'elle cuise de tous les côtés.
4. Servir les râbles de lapin chauds avec les gousses d'ail. Tartiner la viande avec la pulpe des gousses d'ail avant de déguster.

Et bon appétit, bien sur !