Copenhague : Noma et les autres

Copenhague : Noma et les autres par Patrick Faus & Corinne Vilder.#

Peu de gens auraient parié sur Copenhague comme nouveau pôle de la gastronomie européenne. Et pourtant ! En quelques années, une génération de jeunes chefs a bouleversé les codes de la tradition et définit de nouvelles pistes dont les fondamentaux sont légèreté, naturel, respect de la nature, et recherche du produit pur et vrai, sur terre comme sur mer. Leur imagination et leur créativité font le reste à savoir une des plus originales cuisines européennes du moment et pourtant terriblement ancrée dans la terre du Danemark. Ils utilisent des produits en provenance des forêts, des champs et des potagers bios qu’ils contrôlent ou de la mer avec des pêcheurs respectueux des espèces. Leur cuisine respecte les saisons, la fraîcheur, la pureté des produits et l’environnement, certains allant jusqu’à refuser tous produits d’autres pays, particulièrement du sud de l’Europe. Des ayatollahs de la pureté originelle ? Un peu. Surtout des réformateurs, des novateurs qui définissent ensemble les nouveaux codes de la cuisine danoise, plutôt inexistante avant eux, et une autre approche du plaisir de manger.
À l’origine du phénomène, ils sont quatre. Issus du même moule, animés du même désir de tout bouleverser pour le meilleur. Ils sont jeunes, se connaissent tous, et vont aujourd’hui vers leur propre style ce qui démultiplie les talents et la diversité de cette nouvelle cuisine. À part Noma, leurs restaurants n’ouvrent que le soir pour mieux se concentrer sur leur travail, souvent un menu unique aux différentes propositions, et parce qu’il n’y a pas de clientèle gastronomique le midi dans la capitale. Diversité, adaptabilité, réactivité… Une capitale qui compte 13 étoiles au Michelin, ce qui la met à hauteur de Madrid ou Berlin et de dépasser Rome, Milan ou Vienne en Europe.
Les chefs de file s’appellent René Redzepi, chef du célèbre restaurant Noma, récemment élu Meilleur Restaurant du Monde pour la deuxième fois consécutive par le magazine anglais « Restaurant » sponsorisé par San Pellegrino, et deux étoiles au Michelin. Rasmus Kofoed, vainqueur du Bocuse d’Or Europe en 2010, et il y a quelques mois du Bocuse d’Or International 2011. Ronny Emborg, chef du restaurant AOC, chef de l’année 2008 et une étoile Michelin…. et d’autres encore. Copenhague bouillonne de ce que l’on appelle la Nouvelle Cuisine Nordique (New Nordic Cuisine). Ephémère comme un soufflé ou partie pour durer ? La réponse est dans le vent… du nord. Visite des cinq coups de cœur de Gourmets&Co.

Formel B (* Michelin)

Autant la bâtisse est rébarbative vue de l’extérieur autant l’intérieur est havre de paix et de beauté, à l’esthétique épurée mais cependant chaleureuse comme les designers danois en ont le secret depuis longtemps. Un mélange subtil et harmonieux de marbre, cuir, laque noire, verre et métal donnant une impression à la fois de modernité et de rusticité. Un éclairage subtil, presque tamisé, des volumes de salles différents, une cuisine ouverte, des chaises en cuir dessinées spécialement pour le restaurant, et sur les tables une vaisselle en porcelaine s’inspirant du style de la cuisine du chef. Le chef c’est Kristian Moller (30 ans), dont le père et la mère tenaient déjà un restaurant. Son associé, Rune Jochumsem, même âge, même parcours. Ils ont repris cette ancienne adresse de Copenhague en 2003 pour la transformer de fond en comble et participer à la naissance de cette nouvelle cuisine danoise. Première étoile en 2006.

Chaque soir, ils proposent un menu unique composé de six plats, qui change le même jour chaque mois, chacun associé à un vin choisi par le remarquable sommelier Martin Bek dont la connaissance et l’amour des vins français est époustouflante. Les plats varient suivant les arrivages et les saisons. Un fermier leur fournit les légumes, un paysan les champignons sauvages et les herbes, un pêcheur les poissons et les crustacés, ils font leur pain, tandis que le beurre et les fromages viennent de France. Exigence de la qualité, excellence de la cuisine.
Une attaque sur la fraîcheur et la verdure avec des Saint-Jacques crues dans un gaspacho vert, céleri, concombre, et sorbet cresson : osmose parfaite de l’ensemble où chaque ingrédient se fond dans l’autre avec le subtil décalage du concombre. Intelligence et maîtrise. Vin : Riesling 2007 de Georg Breuer, du Rheingau. Sandre, purée de pommes, choux rouge, courge fumée et salsifis : une construction presque abstraite mais pourtant riche en saveurs marquées grâce au délicat fumée de la courge, même si les légumes sont légèrement sous cuits. Beaucoup de monde dans l’assiette mais là encore une harmonie parfaite. Vin : Mâcon-Uchizy 2008, Héritiers du Comte Lafon. Magique ! Champignons sauvages du pays, pommes de terre, châtaignes, cerises séchées, vinaigrette aux champignons : une « champignonade » peu « champignonée », le plat sans intérêt de la soirée, le ratage qui prouve qu’ils sont encore humains ! Pour suivre, le plat danois dans l’esprit avec le goût nordique du gibier, de l’amer, des baies, et du sucré : Poitrine de perdrix au muesli, airelles au vinaigre, et millet. Dépaysant mais attachant. Vin : Rouge sans soufre 2009 de chez Henri Milan. Escalope de veau aux betteraves, fromage fumé danois, poire, et poivre noir : riche, puissant, un peu compliqué, et un veau un peu décevant par une cuisson molassonne. Par contre, un Cornas 2007, La Geynale, de Vincent Paris qui frôle le chef d’œuvre ! Au tour du pâtissier, Daniel Kruse, qui vient de remporter le Roussillon Dessert Trophy Européen 2011 avec la création « Agrumes dans tous leurs états ». Sur son terrain, c’était des Prunes fraîches, d’autres macérées au vinaigre, mousse au chocolat déshydraté et glace vanille. En prime, un superbe second dessert sur une déclinaison de citron. Il paraît que c’est le meilleur pâtissier du Danemark, on le croit volontiers ! Une cuisine personnelle, personnalisée, originale, vivante, d’une maîtrise ahurissante, le tout dans la joie et la bonne humeur. Ils sont fous ces danois !

Trois questions à Kristian Moller.

Quelle est l’importance du Michelin à Copenhague ?
Trop d’importance, aujourd’hui. Il est indispensable d’avoir au moins une étoile pour prétendre à la catégorie « gastronomique ». Par contre, certains travaillent pour plaire au Michelin et je crois qu’ils perdent l’honnêteté dans leur travail. Depuis deux ans, je ne m’occupe plus d’obtenir la deuxième étoile. Je fais ce que j’ai envie de faire, quand je veux le faire. Si cela ne plait pas au guide, tant pis. Je veux rester moi-même.

Vous sentez-vous en phase avec les autres chefs ?
Au début, oui. Moins aujourd’hui. Je m’occupe de mon restaurant et de ma famille. Je ne crois plus à la volonté de cuisiner avec uniquement des produits danois, comme le prônent Noma ou le Géranium. C’est un peu un diktat limitatif. Je veux rester ouvert et curieux.

Le style qui vous définit le mieux ?
Mon travail sur les textures et les consistances, de la purée au plus croquant.

Formel B
Vesterbrogade 182
1800 Frederiksberg
Copenhagen
Tél : (00 45) 33 25 10 66
www.formel-b.dk
Réservation indispensable
Fermé dimanche & lundi
Menu unique : 900 DKK (115 € environ)

NOMA (** Michelin)

On ne présente plus le restaurant Noma. Il est le plus connu de la bande des quatre, le plus starisé, le plus récompensé avec son titre de « Meilleur Restaurant du Monde » décerné en 2010 et 2011 et ses deux étoiles au Michelin depuis 2007 (le seul à Copenhague).

Le chef, Rene Redzepi (33 ans) est une star danoise, sinon internationale, malgré sa discrétion, son air d’adolescent attardé et timide, et son implication au milieu de son équipe, en cuisine comme en salle. Une sorte de démocratie culinaire règne dans l’organisation du restaurant, situé dans un entrepôt du 19ème siècle de l’autre coté du port. Après avoir parcouru tous les pays scandinaves dans sa jeunesse pour s’imprégner des produits et des traditions, il s’initie au style et à la technique des plus grands chefs mondiaux : The French Laundry en Californie, El Bulli en Espagne, et le Jardin des Sens en France. Technique, épure, simplicité, respect des saisons et de la nature, il est le premier à définir les codes de la nouvelle cuisine nordique, équilibre parfait entre les goûts traditionnels du nord et une technique ébouriffante dans les cuissons et les mariages. « J’utile tous les produits possibles dans ma cuisine », dit-il, « même les feuilles des arbres peuvent me servir. Par contre, vous ne trouverez jamais chez Noma des plats à base d’huile d’olive ou de tomates séchées, car je tiens surtout à explorer nos racines nordiques. » Chaque soir, il propose un menu de sept plats, chacun présenté en salle par un cuisinier, et des associations de vins. Il a déjà ses « classiques » : Boeuf musqué servi en deux manières, betteraves, pommes, et courge fumée ; et les Oignons de Laeso, câpres et ail de Ramson au beurre noisette. Pour les goûter, il vous faudra plus que de la patience. Le restaurant est surbooké trois à quatre mois à l’avance et la liste d’attente pour des annulations atteint 700 personnes ! Dernière actualité : la sortie de son livre en français « Noma – Time & Place in Nordic cuisine » chez Phaidon Press. À déguster par la lecture… en attendant mieux.

NOMA
Strandgade 93
1401 Copenhagen
Tél : 00 45 32 96 32 97
www.noma.dk
Fermé en juillet et dimanche & lundi
Menu : 950 DKK (120 € environ)

KOKKERIET (* Michelin)

La cuisine du chef David Johansen reste au plus proche de la tradition et des goûts de son enfance dans la campagne danoise. Au service de cet héritage, il ajoute un amour de la cuisine française et un savoir faire magistral. Le restaurant est situé près du vieux quartier des « maisons jaunes » datant du 16ème siècle. D’entrée, on se sent bien dans ce petit restaurant cosy, tout en longueur, chaleureux, à l’image de sa clientèle de gourmands principalement danois qui donne une ambiance faite de simplicité, presque une adresse de quartier. Cette atmosphère paisible est en décalage total avec la sophistication de la cuisine de David Johansen. A l’instar de tous ses confrères, il propose trois menus : trois, cinq ou sept plats, chacun accompagné d’un vin choisi par le sommelier. Pour une fois, le ton du talent de Johansen est donné par l’unique amuse bouche, mais nom d’une petite sirène ! il vaut le détour…

Limpide, d’une clarté boréale, il s’agit d’une gelée de crabe arachnéenne avec juste un râpé de cœur de céleri. Superbe. La suite sera peu ou prou dans le même esprit. Turbot aux crevettes roses, oeufs de poissons suédois, mayonnaise à la tomate : une vielle recette danoise revue et restructurée sur la fraîcheur, un goût bien marqué, et une présentation très esthétique. Peter Orum, intelligent sommelier, a choisi un Sancerre 2007, Grande Cuvée, de Jean-Paul Balland. Un magnifique travail sur les textures avec sa Variation sur le maïs sauvage du nord du Danemark, en purée, au barbecue, sauté au beurre, quelques noisettes. Simplissime, évident, mais soudain tout le pays se retrouve dans votre palais. Vin : Meursault 2005, d’Henri Boillot. Retour à la case départ, à savoir une recette ultra traditionnelle de Filet de bœuf, betteraves, câpres, meringues, liés au jaune d’œuf. Encore une fois, bien revue et bien vu. Vin : Brunello di Montalcino 2004, de Caprili. Une merveille de puissance et de retenue moelleuse. Surprise : le chef en personne arrive avec le plateau de fromages danois qu’il va présenter et expliquer à chaque table. Bonne initiative qui permet de découvrir une tomme de chèvre, des bleus, et une fameuse tomme de vache à l’huile fumée, accompagnés d’un délicieux pain maison servi tiède. Comme quand il était petit, le chef adore toujours les desserts. Carottes au sirop, orange, raisins, sorbet au yoghourt : les petits danois mangent tous çà pour bien grandir. C’est sain, joli, de toutes les couleurs, et que c’est bon d’être régressif ! Un petit Riesling Auslese 2006 de Moselle et le tour est joué.
Un repas de rêve, en apesanteur, et pourtant terriblement terrien. Une histoire des goûts d’un pays revisitée avec grâce, talent et respect. Un pied dans la tradition, l’autre dans la modernité. David Johansen est un chef passionnant, et finalement le plus « danois » de la bande.

Trois questions à David Johansen

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Des bases et des goûts typiquement danois sur une technique de travail et de préparation inspirée de la France, ainsi qu’un goût prononcé pour le croquant qui vient de mon enfance.

Pourquoi êtes-vous si présent en salle pour présenter vos plats et les fromages ?
Je crois qu’un chef doit être à l’écoute des réactions des clients. S’il y a des questions, qui mieux que moi peut y répondre tout de suite ? De plus, la salle est assez petite, donc je tiens à créer cette atmosphère de proximité amicale.

Comment expliquez-vous ce mouvement gastronomique depuis quelques années ?
D’abord, Copenhague est une petite ville et nous nous connaissons tous. Nous avons tous travaillé ensemble à un moment donné et nous nous voyons régulièrement. Nous avons donc des manières et une volonté commune même si nos sensibilités sont différentes. Nous échangeons des produits, des idées, et même si nous sommes concurrents, nous sommes d’abord des amis.

KOKKERIET
Kronprinsesegade 64
1306 Copenhagen
Tél : (00 45) 33 15 27 77
www.kokerriet.dk
Fermé en juillet, Noël, dimanche & lundi
Menus : 400 DKK (50 € environ) 3 plats – 550 DKK (72 € environ) 5 plats – 650 DKK (85 € environ) 7 plats

GERANIUM

Une bête à concours ? Un hystérique de la victoire ? Une obsession de tout gagner ! Une psychose de ne pas être le premier ! Rasmus Kofoed (37 ans) est tout ceci à la fois. C’est aussi un des chefs les plus doués de sa génération et un des leaders de la nouvelle cuisine qui explose au Danemark.

Il participe au Bocuse d’or depuis 2005 avec un seul objectif : gagner ! Et il gagne : Bocuse de bronze en 2005, Bocuse d’argent en 2007, Bocuse d’or Europe en 2010, et Bocuse d’or International en 2011. Il va maintenant pouvoir se mettre au travail dans son restaurant flambant neuf situé curieusement au dernier étage de l’immeuble du National Stadium de Copenhague. Ascenseur privé, 8 ème étage, salle magnifique faite d’espace et de lumière, vue imprenable sur Copenhague et sur le grand parc qui entoure le stade. Des arbres à perte de vue, le chef est déjà dans son élément. Car la nature, il aime ça ! C’est sa culture, son enfance, son environnement, sa passion, qui se retrouve dans le choix des produits et dans sa conception des plats. On y voit les couleurs du nord, du vert de l’été au blanc de l’hiver, des herbes, et on y goûte les champignons des sous-bois, des poissons magnifiques tout frais sortis de la Baltique, toute cette pureté que le chef recherche et tente de recréer dans l’assiette. Les plats parlent d’eux-mêmes et expriment au mieux sa démarche. Consommé de tomates (danoises !), jambon en terrine, oseille et fleurs sauvages ; King crabe à la purée de choux fleur, quelques crudités, et feuilles de menthe ; Escalope de veau, betteraves en lamelles, noisettes, pot de mayonnaise aux noisettes, le tout d’une beauté impressionnante et des saveurs nettes et tranchées. Son dessert « traditionnel » est magnifique ! Le Koldskal est un dessert national, un peu notre crème caramel ; mais revisitée par Kofoed, il prend une autre envergure et devient un pur chef d’œuvre de finesse. Il s’agit simplement d’un bouillon de babeurre, aux œufs et à la vanille (pas danoise !) sur lequel le chef rajoute une légère crème aux feuilles de citron. Tout est clair. Dans la présentation, il est d’une créativité étonnante. C’est un festival de couleurs, de formes, de volumes, boules, billes, cubes, carrés, une géométrie dans l’espace qui étonne, fascine et déroute. Rasmus Kofoed est un technicien hors du commun : il n’est de voir le plat « vainqueur » du Bocuse d’or ! Dans sa cuisine, lui et son équipe sont d’une précision diabolique, tout le monde porte des gants blancs de chirurgien pour traiter les herbes et les conserver pour l’hiver, tout est blanc et ouvert sur une immense baie vitrée. On se croirait dans THX 1138 de George Lucas ! Mais c’est aussi et surtout un homme de la terre, de l’air froid et de la nature. Un mélange qui devrait le mener très loin. Il est le seul à ne pas avoir d’étoiles, mais il a ouvert en octobre 2010. Juste une question de temps.

Trois questions à Rasmus Kofoed

Qui vous a donné envie de faire la cuisine ?
J’ai été élevé par des parents strictement végétariens, mais je rêvais de viande quand j’avais 15-16 ans. C’est en rentrant du lycée que j’ai commencé à m’en cuisiner en cachette. Ça m’a plu et j’ai fait aussi des cakes et des gâteaux. C’est parti comme ça ! Je me sentais tellement bien que j’ai continué. J’ai commencé dans les cuisines d’un grand hôtel de Copenhague et j’ai tout de suite adoré l’ambiance et le chef qui m’a transmis sa passion. J’ai travaillé dans un deux étoiles Michelin en Belgique qui a bouleversé mes habitudes par sa manière de présenter les plats avec des herbes et même des fleurs. J’ai ouvert mon premier restaurant Geranium sur le port, en 2007. La cuisine était minuscule, mais j’ai beaucoup appris.

D’où vient votre passion pour les concours ?
J’aime la technique, la perfection, les saveurs précises…, et j’aime gagner. Depuis huit ans, il n’y a pas eu un seul jour où je n’ai pas pensé à gagner le Bocuse d’or.

Avez-vous des influences ou des chefs que vous admirez ?
J’ai fait un repas merveilleux à Paris, chez Alain Ducasse au Plaza. En Suède aussi. J’aime prendre des idées qui me surprennent mais je ne copie pas. J’aime créer et découvrir par moi-même. Ma génération et mes confrères, nous n’avons pas peur de créer à partir de la vérité des produits de la nature. C’est notre force en ce moment.

GERANIUM
Per Henrik Lings Allé 4, 8
DK 2100 Copenhagen
Tél : (00 45) 69 96 00 20
www.geranium.dk
Fermé dimanche, lundi & mardi
Dîner seulement
Menus : 698 DKK (85 € environ) – 1 298 DKK (155 € environ) – 1 598 DKK avec les vins (195 € environ)

a|o|c (* Michelin)

Sans doute le plus inventif, sinon le plus extrême. Le chef Ronny Emborg (28 ans) a la créativité à fleur de peau et l’on sent l’ombre de Ferran Adria planer dans les caves voûtées du restaurant. Son stage de quelques mois auprès du maître catalan l’a marqué pour un moment.

Il est à la croisée de son talent : ce moment éphémère où l’on digère les influences extérieures et où l’on se construit son style et sa personnalité. Il est le chef qui monte, celui dont on parle, qui étonne, qui déstabilise… Et les clients se bousculent pour une table au dîner dans ce magnifique restaurant en sous-sol, aux cuisines ouvertes et au service impeccable sous la direction du propriétaire et excellent sommelier Christian Aaro.
Chef de l’année 2007 au Danemark, première étoile au Michelin en 2010, Restaurant de l’année 2010 au Danemark, tout va très vite pour Ronny Emborg qui pourtant garde la tête froide et une concentration sur son travail étonnant à l’instar de toute sa jeune équipe. On retrouve chez lui les mêmes envies, les mêmes codes, les mêmes exigences sur les produits, les origines et la technique que chez ses compères danois. Par contre, il s’ouvre sur l’extérieur, vers la France, son foie gras et ses truffes, des goûts si étranges pour un Danois et si fascinants qu’il ne peut s’empêcher de les travailler. Lorsqu’il aura calmé sa fougue, canalisé sur l’essentiel son inventivité, il deviendra le grand chef que l’on pressent déjà.
Son menu fixe, entre 4 et 7 plats au choix, est la preuve d’une maîtrise sans égale. Il veut étonner avant tout, par les mariages et par des présentations presque perturbantes tant elles sont sophistiquées, et parfois ludiques pour nous montrer sa jeunesse d’esprit et qu’il n’est pas dupe de la facilité. Enfin, pour laisser le palais disponible et vierge, le pain (maison, bien sûr) n’est servi que sur demande expresse.
Le ballet des plats commence par les amuses bouche, d’une inventivité folle dans la présentation, la vaisselle, et les goûts minimalistes. Un repas dans le repas : Pommes de terre aux truffes ; Céleri, pommes, et lamelles de porc grillées ; Feuilles d’huître au vinaigre de vin rouge ; Crevettes et mayonnaise. Il s’agit parfois d’une seule bouchée, aérienne, sitôt avalée et déjà partie, une virgule, une impression fugace mais qui marque. Le style Ronny Emborg !
Le meilleur parmi le sept plats du menu unique ? Un Maquereau enveloppé dans de la cendre de foin, gelée de tomates vertes, aneth : subtil, étonnant, goûteux. Une grosse et grasse Huître danoise avec une crème de choux fleur. Fantastique ! Foie gras, maïs en cheveux d’ange, feuilles de citron : une alliance parfaite, un jeu de texture étonnant, un plat magique. Les fromages danois, servis avec une poire tranchée et du sirop de baies de genièvre. Puis, ce dessert grandiose : une Barbe à papa et sa glace au lait. Irrésistible. Un petit génie au travail.

Trois questions à Ronny Emborg

Quelles sont les étapes marquantes de votre parcours ?
En fait, chaque restaurant où j’ai travaillé depuis l’âge de 16 ans était un peu meilleur que le précédent, ce qui m’a permis de progresser régulièrement. J’ai aimé à un moment la compétition et je fus l’assistant de Rasmus Kofoed pour sa première participation au Bocuse d’or. Mes six mois à El Bulli ont également été décisifs pour le sens de l’organisation. Aujourd’hui, mon challenge est de créer de nouveaux plats avec mon équipe de 10 personnes.

Les mots qui définissent votre style ?
Travail, ouverture d’esprit, concept, le goût vrai, les textures, tenter des expériences, pour moi et pour le client.

Un plat qui vous ressemble ?
Je suis assez content de tous mes plats mais je suis très fier des Tranches de veau congelées, puis réchauffées, associées à des lamelles de poissons suédois, et des herbes sauvages. Je voulais cette association et en plus le plat est beau à regarder.

a|o|c
Dronningens Tvaergade 2
1302 Copenhagen
Tél : (00 45) 33 11 11 45
www.restaurantaoc.dk
Fermé dimanche & lundi
Dîner uniquement
Menus : 595 DKK (75 € environ) 4 plats – 850 DKK (110 € environ) 7 plats
Menu : 7 plats, champagne, vins, café : 1 795 DKK (230 € environ)