Histoires de cultivars au pied du Mt Fuji...invisible

Une magnifique journée de novembre, plus de 20°C, et un beau ciel bleu, les seuls nuages que je peux voir sont ceux qui cachent avec malice le Mont Fuji. Je suis dans les vallons de la campagne de la ville de Fuji, parti rendre visite à Akiyama Katsuhide, dont je présente nombre de thés dans ma sélection.
Ses nombreux champs, ou plutôt petits jardinets à thé tant nombre d'entre eux sont petits, se trouvent à une altitude ses situant entre 300 et 400 mètres, cela n'en fait pas des thés de montagne, mais il s'agit tout de même d'un environnement fort différent des plaines qui abritent la majorité des thés produits au Japon. D'autant plus que dans cette région, à partir de 200 mètre, les terres sont déjà en matinée enveloppées dans la brume.
En cette saison, la troisième récolte est terminée, et le gros de la taille pré-hivernale l'est aussi. On peut chez Akiyama-san distinguer clairement deux types de champs:
Ceux parfaitement taillés, à la forme typique des théiers au Japon, les plus importants en surface, sur lesquels la cueillette (comme la taille) est mécanique ; et ceux plus hirsutes, un peu plus hauts, qui servent aux cueillettes manuelles (les tailles le sont aussi), qui ne font l'objet en général que d'une seule récolte, et qui pour certains ne comptent pas plus d'une dizaine de théiers.
Au premier plan, champs pour cueillette mécanique, et derrière, des théiers pour cueillette manuelle
Ici, les théiers à cueillette manuelle sont au premier plan
J'en ai déjà beaucoup parlé sur ce blog, mais l'une des particularité de ce producteur et le nombre incroyable de cultivar qu'il exploite, ou expérimente, une quarantaine au total, sans compter ceux qui ne l'ont pas satisfait et qu'il ne cultive plus. Du plus répandu des cultivars japonais Yabukita jusqu'à des cultivars taiwanais comme Jinxuan, en passant par des cultivars à thé noir comme Benifuki, la liste est longue. Bien sûr, pour beaucoup, il ne possède que quelques arbustes, lui servant à expérimenter, et ceux qui lui apporte le plus de plaisir, les plus prometteurs seront plantés en relative plus grande quantité. Ainsi, il possède nombre de plantation de jeunes arbres (moins de 3 ans), qui sont ensuite "transplantés". 
Seulement les trois premières rangées, arbustes encore jeunes du cultivar Shôshun, variété que Akiyama-san a développé lui-même. 2011 fut la première fois qu'il l'exploite.

Le encore rare mais très en vue Sôfû. Croisement de Inzatsu131 et de Yabukita, c'est un cultivar très parfumé, le premier à avoir été enregistré au Japon en tant que cultivar à thé semi-fermenté (bien qu'il soit exploité en général pour faire de grands sencha).

2 photos ci-contre : Akiyama-san possède aussi quelques arbustes de Yume-wakaba (cultivar tout récent, célèbre grâce au formidable thé qu'en fait un autre producteur de genie Hiruma Yoshiaki). Par ailleurs, ce n'est pas le seul cultivar originaire de Saitama que l'on retrouve ici, par exemple Sayama-kaori ou Musashi-kaori.
 2 photos à droite : 
Inzatsu 131, cultivar au parfum très fort et typé, issu du croisement entre un cultivar japonais inconnu avec un cultivar de Assam.
Il est reconnaissable par ces feuilles très grosses, héritage de sa mère indienne.

On retrouve chez Monsieur Akiyama le thème du parfum. Il est, via les cultivars à la poursuite de plus de parfum pour le thé japonais. C'est un ardeur défenseur du futsumushi-cha (étuvage standard) face au fukamushi-cha (étuvage long), tout du moins face aux fukamushi visant à camoufler un matériau de mauvaise qualité. L'étuvage standard est aussi plus apte à faire ressortir le parfum des feuilles de thé. Aussi, pour conserver le parfum naturel des feuilles, de ces fameux cultivars, il privilégie un hi-ire (phase de séchage final, sorte de torréfaction) léger.
Il étudie ainsi chaque cultivars un à un, il expérimente, d'abord donc avec quelques arbres, souvent simplement plantés en bordure de champs, puis il créer pour certains des champs, petits bien souvent. Rien est à grande échelle chez lui, sinon sa passion pour le thé et sa culture. Selon lui, chaque cultivar nécessite un traitement, un entretien différent, et c'est seulement à force d'expérience que l'on fini par trouver comment faire ressortir le meilleur de telle ou telle variété.
L'heure même de la cueillette influence selon lui le parfum d'un thé.
Il espère ainsi par exemple pouvoir trouver les conditions idéales afin de mettre en valeur le parfum d'agrume de son cultivar maison Shôshun, de la même manière qu'il a compris l'heure et les conditions idéales de cueillette (à la main) pour Kôshun (photo ci-dessous)

Akiyama-san n'utilise pas d'engrais chimiques, et utilise le moins d'engrais possible d'une manière générale (là encore selon les besoins de chaque cultivars). Les engrais servent à augmenter la quantité d'acides aminés dans le thé, donc à faire un thé plus doux. Mais dans le même temps, ces acides aminés entraineraient une perte du parfum naturel du thé. Cela est semble-t-il encore plus gênant lorsqu'il y a processus de flétrissement. On peut par ailleurs penser qu'il s'agit d'une des raisons pour lesquelles les meilleurs thés chinois/taiwanais sont cultivés sans engrais.
Pépinière de... j'ai oublié de quel cultivar il s'agit. Akiyama-san cultive d'autres plantes entre les rangés d'arbrisseaux, ici du gingembre, déjà récolté. Cette parcelle de terre est délimitée par du blueberry, qui apprécie le même type de sol que les théiers.
Yuzu, agrume asiatique très parfumé utilisé en cuisine
Kaki, fruit du plaqueminier
Encore un cultivar dont j'ai oublié le nom, et dont la particularité est de donner des jeunes pousses rougeâtres. Ses fleurs aussi sont rosées. Akiyama-san n'en possède qu'un seul arbre, plus comme une curiosité qu'autre chose.