Bourgogne & Compagnie, l’épicerie fermière de Laurence Lamory, au Plessis-Robinson (92) et à Versailles (78)

Depuis un peu plus d’un an Laurence Lamory met à la portée des gens qui vivent à proximité de sa boutique des produits venant directement de producteurs ou d’artisans.
Ils sont nombreux, en France, à fabriquer des produits de qualité qui restent hélas diffusés dans un petit périmètre parce qu’ils n’ont pas de structure pour assurer leur distribution en dehors de quelques salons professionnels. Inversement, nombre de consommateurs n’ont pas le temps ni l’habitude de faire la démarche d’aller à leur rencontre, sur leur site de production ou dans les salons spécialisés.
Laurence Lamory a voulu être cette passeuse entre ces deux univers. Elle s’est implantée au Plessis-robinson parce que c’est la ville où elle réside. Et si elle s’est spécialisée dans les produits bourguignons c’est parce que c’est sa région d’origine, plus exactement les plateaux céréaliers en limite du Tonnerrois et de l'Avallonnais, pour lesquels elle éprouve un attachement et une fierté légitimes.
Laurence s’est mise en quête d’une boutique qu’elle a trouvée au cœur de ville. Elle y a disposé des objets sortis des greniers familiaux qui racontent chacun une histoire. Comme ce petit fourneau de cabane de cantonnier que l’on installait aussi au pied des vignes. Elle a conservé les rayonnages qui exposaient de la lingerie fine. Elle y range aujourd’hui des pots de moutarde et de miel.
Elle se fournit chez des producteurs rigoureusement sélectionnés. Ce n’est pas difficile pour elle de les débusquer. Ses parents étaient agriculteurs. Par leur intermédiaire elle a fait la connaissance de producteurs du réseau Bienvenue à la ferme qui, à leur tour lui ouvrent leur carnet d’adresses.
Elle « descend », toutes les 5 à 6 semaines pour réapprovisionner les rayons, et en profite pour ramener également des produits frais, comme la charcuterie Colin de Chablis que je suis heureuse de voir figurer ici, après l’avoir découverte lors du premier concours de cuisine amateur, en 2008.
Certains fournisseurs livrent en franco de port, mais il est plus fréquent qu’elle doive aller elle-même à leur devant dans les salons, comme Pari fermier ou Mer et Vignes.
On trouvera chez Laurence des confitures, des gelées, des nectars. Cette dernière appellation désigne des jus de fruits qui ont subi une correction en eau et en sucre. Mais n’allez pas croire qu’ils sont dénaturés pour autant : un pur jus de cassis serait imbuvable en l’état.
Une des marques distribuées dans la boutique porte un nom assez inventif, Marmelure et Confitade. Elle est née de l’imagination de deux jeunes femmes qui ont sympathisé à la sortie des classes de leurs enfants. Elles ont démarré dans leur cuisine de Semur-en-Auxois à inventer des combinaisons originales comme clémentine-4 épices, verveine –miel, poires-carottes, tomates rouges-pomme-romarin. Le bénéfice des ventes était destiné à grossir les caisses de la coopérative scolaire. Le succès en a fait une petite entreprise, parce que le taux de sucre de leur production est inférieur à ce qu’on trouve habituellement et parce que leurs associations de fruits ou de légumes (de leur potager, mais pas uniquement) plaisent énormément.
Le chutney raisins secs-oignons est un régal avec un filet de poisson et un riz tout simple. Le jus de framboises-chocolat noir est la meilleure vente.
Certains produits sont des incontournables de la table bourguignonne comme le beurre de cassis et le beurre de pêche de vigne, obtenus en réduction comme une confiture, mais avec beaucoup moins de sucre. Le résultat se situe à mi-chemin entre coulis, compote et confiture. Cela «donne un petit quelque chose de soyeux sur la langue», par exemple sur un Fontainebleau, une terrine de porc, pour déglacer un jus de cuisson … ou encore en glaçage avec du chocolat blanc sur une buche de Noël.
On trouve le pain d’épices, soit moelleux, en provenance d’un apiculteur sénonais. Et bien sûr le « Mulot & Petitjean », toujours fabriqué par une société familiale dijonnaise de plus de 200 ans d’existence. La recette est ancestrale, à base de farine de froment, sans lait ni matière grasse, proposé nature ou aux fruits confits, glacés d’une fine pellicule de sucre. Ce sont aussi eux qui fabriquent les nonnettes dont le cœur fondant de confiture reste pour moi un souvenir d’enfance.
Le miel est présent aussi dans les moutardes. La maison Fallot est un des derniers moutardiers indépendants. C’est une visite que Laurence encourage ses clients à faire. D’ailleurs elle fait volontiers la promotion touristique de la région et on peut trouver chez elle plusieurs rayons regorgeant de dépliants dignes d’un office de tourisme.
A voir le choix de moutardes qu’elle présente je me suis demandé si la traditionnelle fondue … bourguignonne n’avait pas été inventée pour mettre en valeur ce patrimoine gustatif.

Coté douceurs, il y a l’anis de Flavigny, dont j’ai déjà parlé sur le blog, les nougatines de Nevers, les pavés de Pouilly et de la route bleue, qui seront bientôt rejoints par le Négus de Nevers, un caramel mou enrobé dans un sucre cuit.
Coté boissons : des vins, évidemment, mais aussi de la bière, brassée en Bourgogne puisqu’on y cultivait de l’orge. Savez-vous qu’il y a eu jusqu’à 23 brasseries en Cote d’Or entre 1900 et 1950 ? On produit toujours à Sens la Thomas Beckett, du nom de l’archevêque de Cantorbéry qui y fut exilé.Laurence a sélectionné aussi à la Faïencerie du Morvan une vaisselle aux couleurs flamboyantes. J’ai dénombré pas moins de 22 couleurs de bols le jour de ma venue. Leur vaisselle décorée sera exposée à partir du 1er décembre et pour tout l'hiver.
Il y a aussi un peu de librairie et des tabliers qui donnent envie de se mettre illico aux fourneaux.
Enfin Bourgogne & Compagnie, comme son nom l’indique, voit plus loin que le terroir bourguignon. Avec les châtaignes de l’Ardèche, les lentillons de Champagne, les haricots de Soissons (ceux qui sont parfumés au harissa sont à tomber de bonheur), le safran du Gâtinais, les escargots du Jura …
N’allez pas croire qu’il s’agit là d’une erreur. Il n'existe pas d’élevage d'escargots de Bourgogne et l’espèce se reproduit peu. Elle est protégée et le ramassage est strictement réglementé. Sans compter les polémiques. Quant à vendre des escargots, il faut qu’ils soient bons et les préparations de l’escargotière Bonvalot satisfait tous les critères, qu’on picore ces petites bêtes à l’apéritif ou qu’on les cuise dans un cake salé.
On peut acheter à l’unité, composer un panier garni, ici à la boutique ou sur les marchés du Plessis-Robinson (les mardis, vendredis et dimanches de 8 à 13 heures) et de Versailles Saint-Louis, (les samedis matins) ou dans quelques Comités d’entreprise et maisons de retraite. L’affaire est devenue familiale, avec l’aide de son frère Matthieu qui se charge des ventes sur les marchés et autres lieux extérieurs à la boutique et de sa fille qui lui prête main forte de temps à autre.
Laurence ne regrette pas les années qu’elle a passé dans le secteur de l’informatique. Son objectif de rendre accessible aux habitants de son quartier des produits issus souvent de savoir-faire parfois anciens, venant de régions où l’on cultive encore le goût, le bon sens, la convivialité est désormais atteint quand le déjeuner est encore pris à table, et en famille.
La convivialité n’est pas un concept vide de sens chez Bourgogne & Compagnie, synonyme pour elle de se retrouver autour d’une table pour partager des découvertes comme le faisaient nos grand-mères. Il faudra venir à une dégustation organisée par Laurence, en général un vendredi soir, en tout début ou fin de mois (sur réservation) pour en prendre pleinement conscience.
Laurence LAMORY, Bourgogne & Cie
1 Grande Rue, 92350 LE PLESSIS ROBINSON
Tel 01.46.30.94.20, Mail : contact@bourgogne-et-compagnie.fr